GALLOWAY TOWNSHIP, Nueva Jersey (AP) — Bienvenido a Nueva Jersey, conocida en todo el mundo por Tony Soprano, los peajes de Turnpike, las plantas químicas y… ¿jarabe de arce?
Si una universidad en la parte sur del estado se sale con la suya, la sustancia marrón, dulce y pegajosa que le pones a tus panqueques podría algún día venir de Nueva Jersey.
Es parte de un esfuerzo por utilizar una especie de arce común en el sur de Nueva Jersey que tiene sólo la mitad de azúcar que los arces de Vermont, la capital del jarabe de arce del país. La idea es ver si se puede crear una industria viable del jarabe en una parte del estado más conocida por los casinos y su vasto bosque de pinos.
Respaldada por un millón de dólares en subvenciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la Universidad de Stockton se encuentra en su cuarto año de producción de jarabe a partir de las 300 acres (120 hectáreas) de arces que la rodean.
“Nunca se debe decirle a un habitante de Nueva Jersey: ‘No se puede hacer’, porque vivimos para el desafío”, dijo Judith Vogel, profesora de matemáticas y directora del Proyecto Stockton Maple. “Hubo muchos obstáculos que superar para llevar la producción de jarabe de arce al sur de Jersey, pero el trabajo ha sido divertido y los resultados han sido muy satisfactorios”.
La clave del proyecto es utilizar algunos árboles desfavorecidos que no pertenecen a la misma clase que los arces azucareros típicos de Vermont. Aunque hay algunos arces azucareros en la parte norte de Nueva Jersey, Stockton se encuentra en el sur de Nueva Jersey, a unas 16 millas (26 kilómetros) al noroeste de Atlantic City, donde los arces rojos son más comunes.
Aunque el jarabe de arce se elabora en Nueva Jersey desde que el estado estaba poblado principalmente por nativos americanos, que compartían sus conocimientos con los colonos, no se estableció ninguna industria a gran escala, especialmente en el sur del estado.
Los arces rojos como los de Stockton “no son muy buscados porque el contenido de azúcar es significativamente menor: alrededor del 1% proviene del arce rojo versus aproximadamente el 2% del arce azucarero”, dijo Ryan Hegarty, subdirector del Proyecto Maple.
La regla general es que se necesitan alrededor de 40 galones (150 litros) de savia de arces azucareros de la variedad Vermont para hacer un galón (3,8 litros) de almíbar, dijo Hegarty. Para los arces rojos, necesitas al menos 60 galones (más de 225 litros) de savia porque es necesario eliminar más agua en el proceso de elaboración del almíbar.
Esto se logra mediante el uso de una membrana de alta presión para separar las moléculas de azúcar y agua. Eso permite que la savia que salió del árbol con un 1% de azúcar entre en el proceso de cocción con un 4%, una eficiencia importante si se va a establecer una nueva industria utilizando árboles subóptimos.
Charlize Katzenbach ha estado elaborando jarabe de arce durante 35 años en su Sweet Sourland Farms en Hopewell, Nueva Jersey, a unas 80 millas (130 kilómetros) al noroeste de Stockton. Cuando empezó a hacer jarabe en la década de 1980, Nueva Jersey era difícil de vender.
“Nadie lo creería”, dijo Katzenbach, quien asesoró a Stockton en la creación de su programa. “Decían: ‘Consigo mi jarabe en Vermont; esto no puede ser nada bueno’”.
Pero años de perseverancia y un creciente deseo por alimentos producidos localmente ayudaron a crear un pequeño nicho para el jarabe de arce de Nueva Jersey.
En 2022, Nueva Jersey produjo 1.817 galones (6.878 litros), por un valor de 88.000 dólares, según el departamento de agricultura del estado. Por el contrario, Vermont produce la mitad de los casi 6 millones de galones (22,7 millones de litros) de jarabe de arce que se venden cada año en Estados Unidos, por un valor aproximado de 105 millones de dólares, según el departamento federal de agricultura.
Allison Hope, directora ejecutiva de la Asociación de Fabricantes de Azúcar de Arce de Vermont, dijo que se cree que esas cifras federales son un conteo insuficiente, y que el total real es algo mayor.
Otro desafío es el clima en el sur de Nueva Jersey, que tiende a ser más cálido que el de Nueva Inglaterra. Eso afecta cuándo y cómo fluye la savia.
“Se necesitan noches bajo cero, luego temperaturas diurnas por encima del punto de congelación” para garantizar un buen flujo de savia, dijo Hegarty.
En Stockton, eso suele comenzar alrededor de la segunda semana de enero, cuando los participantes utilizan taladros inalámbricos para perforar pequeños agujeros en los árboles y colocar grifos de metal por los que fluye la savia. Un sistema de manguera accionado por aspiradora ayuda a que la savia avance y transporta el líquido a los cubos de recolección al doble de velocidad que si lo dejara gotear sin ayuda.
Los árboles no se dañan con los golpes. A Hegarty le gusta el proceso de que un humano done sangre, que se repone y la herida de entrada sana rápidamente.
La savia, que sale directamente del árbol, sabe a agua. Sólo después de cocinarlo en un dispositivo de leña llamado evaporador aumenta el contenido de azúcar. Luego el color se vuelve marrón, de la misma manera que un malvavisco blanco se vuelve marrón cerca del calor de una fogata.
En lo que va del año, Stockton ha recolectado más de 4.000 galones (15.000 litros) de savia de 400 árboles y espera producir 55 galones (200 litros) de jarabe, “lo que sería un gran año para nosotros aquí en el sur de Jersey”, dijo Hegarty. él dijo.
El almíbar de Stockton es más oscuro y rico que el que se vende comercialmente, y tiene un sabor ligeramente ahumado debido al proceso de cocción. La universidad ya está utilizando el almíbar en su programa de servicio de alimentos para crear nuevos sabores de aderezos para ensaladas y salsa barbacoa, y también lo vende en mercados de agricultores.
En la próxima ronda de financiación del proyecto, Stockton buscará asociaciones con la industria alimentaria y las escuelas regionales para introducir su jarabe más ampliamente.
“Nuestro jarabe en Nueva Jersey es tan bueno como el de cualquier otra parte del mundo”, dijo Katzenbach. “Es bueno, es local y sabe muy bien”.
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