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El chef colombiano lo calificó como “una competencia muy dura”. Álvaro ClavijoThe World’s Best 50 Restaurants, elaborado por la empresa William Reed Business Media en Reino Unido y que cada año, gracias a 26 paneles de expertos, elige los mejores restaurantes del mundo.
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Clavijo, el jefe de El Chato, en Bogotá, saltó del lugar 83 en 2022 al 33 en 2023 y este año quedó en el lugar 25, siendo el único restaurante colombiano entre los primeros 50. La lista se extiende a 100 y los últimos 50 cumplieron la semana pasada. En esa parte de la lista, solo Leo, de Bogotá, ocupó el puesto 53.
“Es difícil porque imagínense que de los que hay, creo que somos el único restaurante que no tiene una estrella Michelin”. Pero ha sido la constancia y el trabajo en equipo que hacen en El Chato lo que les ha valido este lugar de honor en la gastronomía mundial.
Chato es una expresión bogotana para referirse cariñosamente a una persona, con ese nombre Álvaro quiso rendir homenaje a su ciudad y a los productos locales y es por eso que la carta incluye un menú degustación rotativo que se adapta constantemente a la oferta de productos e ingredientes cercanos, desde regiones vecinas, que se complementan con técnicas y preparaciones internacionales.
Siempre enfocado
Clavijo detalla cómo en sus inicios trabajó en dos restaurantes que formaban parte de los 50 mejores del mundo y tenían dos y tres estrellas Michelin: uno en Copenhague y otro en Nueva York: “Cuando trabajaba para ellos pensaba que algún día Abriría mi restaurante”. , pero reflexioné que nunca quise tener ese nivel de exigencia y cuando me fui lo necesitaba (risas)”.
Entonces, en 2017, abrió El Chato sin siquiera ver la opción de ingresar a un listado como este. “Y de la nada surgió y entonces empiezas a estar en un podio con personas que admiraste toda tu vida y que ahora están viendo que tu trabajo está siendo reconocido al mismo nivel que ellos, es impresionante y muy halagador (… ) Tengo 38 años y la mayoría de las personas en esa lista son personas a las que he admirado toda mi vida. Cuando empecé a estudiar cocina ya eran los reyes”.
Entrar en esta lista le causó un poco de angustia a Clavijo: “Al principio me perdí mucho porque como no sabía qué hacía para estar ahí, no sabía qué tenía que hacer para sustentarme. Me atrevo a decir que fueron los años en los que peor cocinamos en el restaurante, aquellos en los que apenas conseguimos entrar en esta lista”.
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Ser fiel a sí mismo fue al final la clave que le devolvió el rumbo ideal, siendo también fiel a lo que habían hecho bien, perseverando en eso e yendo poco a poco. “El hecho de llevar 5 años en esta lista me hace entender todo mucho mejor”, afirma Clavijo, que no deja de emocionarse con estos actos en los que se reúnen grandes nombres de la gastronomía, chefs con hasta tres estrellas Michelin o alguien cuyos libros tiene todo en su biblioteca lo felicita, lo abraza y le dice que es el próximo genio de la cocina internacional. Sí, Clavijo ha sido catalogado como un genio por sus propios compañeros.
“Sin desviarme y siendo muy seguro, ha sido un proceso personal y profesional muy fuerte”, afirma el chef, quien destaca que El Chato no sería lo que es sin el equipo que trabaja con él. Incluso, dos personas que llevan varios años con él llegarán a Medellín a mediados de mes a Espíritu, un bistró de comida colombiana servido por Álvaro Clavijo, ubicado en el piso 22 del Novotel, en El Tesoro. Siempre con la comida colombiana como premisa, pero con la interpretación que él le está dando a la cocina.
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“Quien sea el chef de Espíritu a Medellín lleva cinco años dirigiendo el programa de fermentación de El Chato, entonces nos queda un vacío impresionante, pero también hay gente que le ha dado el estatus a El Chato y que entiende “Es un muy buen trabajo”, afirma Clavijo, quien asegura que es una oportunidad de crecimiento para los miembros de su equipo.
Hoy en El Chato trabajan 48 personas, de las cuales 24 son en la cocina y está ubicado en el sector Chapinero, en Bogotá. “El Chato es un bistró colombiano contemporáneo que rinde homenaje a los productores con los que trabaja, en una cocina dirigida por el chef Álvaro Clavijo quien aplica técnicas globales para resaltar los ingredientes locales”, dice el sitio web del lugar.
En El Chato aclaran que cambian el menú “según el ritmo de la tierra y aprovechamos al máximo la entrada”. Hoy, por ejemplo, puedes encontrar morrillo ahumado, lubina a la plancha, arroz con conejo o postres de lulo y maíz, agraz o salvia, por citar algunos platos que aparecen en la carta de su web https://elchato.co/
