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Autor: Comerciante, publicado en 2024-04-08 a las 8:51 am
Los alimentos fritos son cada vez más populares porque son rápidos y fáciles de preparar.
Existen siete tipos principales de aceites disponibles en el mercado chileno, aunque la gran mayoría sólo conoce el maravilla, el de canola o el de oliva.
Así, según la académica del programa de Nutrición y Dietética de la Universidad Central, Claudia Narbona, los principales aceites que tenemos en el país son:
- Vegetal (soja)
- canola
- Maíz
- Maravilloso
- Girasol
- Aceituna
- semilla de uva
Preguntado por las grandes diferencias entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de girasol y canola, el ingeniero en alimentos precisa que “estos dos últimos son aceites refinados (procesados), por lo que sufren por la adición de disolventes, sosa o ácido fosfórico, antes de adaptarse a consumo humano. Además, en el proceso de refinado se pierden vitaminas, polifenoles y multitud de componentes beneficiosos para nuestro organismo”.
Respecto al aceite de oliva, dice que tiene buena resistencia y estabilidad a altas temperaturas como guisos o frituras, a diferencia de otros tipos de aceite, como el de girasol y el de canola, que “no aseguran que no se vayan a producir alteraciones nocivas”. para el buen gusto o la salud de los consumidores”.
Otras diferencias
Otras diferencias que menciona entre estos aceites radican en sus características organolépticas, ya que en el caso del aceite de girasol y canola el sabor es neutro, mientras que en el aceite de oliva no lo es.
“El color del aceite de oliva es más oscuro, mientras que los otros dos aceites son claros y más traslúcidos”, apunta, añadiendo que “en relación al aporte calórico, el aceite de girasol aporta 720 Kcal, seguido del aceite de oliva. oliva con 857 Kcal y finalmente canola, con 884 Kcal”.
Desde el punto de vista de la composición de grasas totales, el aceite de canola tiene sólo un 7% de grasas saturadas, mientras que el aceite de girasol contiene un 11% y el aceite de oliva un 14%. Sin embargo, en relación al contenido de grasas monoinsaturadas, el aceite de oliva tiene el mayor contenido (oleico), un 73%, frente al aceite de canola y girasol, con un 63 y un 20% respectivamente. El aceite de girasol es, sin embargo, el más rico en grasas poliinsaturadas.
“La composición rica en grasas monoinsaturadas, especialmente en ácido oleico (más del 70%) del aceite de oliva tiene un efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares al sustituir las grasas saturadas. Los aceites ricos en grasas poliinsaturadas, como el ácido alfa-linolénico (omega 3) y el ácido linoleico (omega 6), son positivos para la presión arterial, el perfil lipídico, la coagulación o la inflamación. Asimismo, el aceite de girasol tiene más contenido de vitamina E, que es antioxidante y muchas enfermedades tienen un componente oxidativo importante”, detalla las propiedades de cada aceite.
Aceites en la preparación de alimentos.
Respecto a cómo influyen las características de cada tipo de aceite en la preparación de los alimentos, Claudia Narbona recuerda que “uno de los principales procesos por los que pasan los alimentos, antes de ser ingeridos, es la fritura. Los alimentos fritos son cada vez más populares, ya que su preparación es fácil y rápida y su apariencia y sabor son únicos, lo que agrada al consumidor”.
En la misma línea, el académico de la UCEN advierte que una de las causas que mayor impacto tiene en las enfermedades cardiovasculares es la ingesta masiva de productos previamente procesados con aceites vegetales, expuestos al oxígeno y a altas temperaturas.
Eso, “porque durante el proceso de oxidación de estos aceites se generan sustancias que aumentan la probabilidad de desarrollar estas patologías. Por este motivo, los alimentos fritos con aceites vegetales son los principales causantes de problemas cardiovasculares en las personas, por lo que conviene consumirlos, ojalá no con mucha frecuencia”.
También advierte que “cuando el aceite empieza a humear, se está iniciando la combustión de la grasa, es decir, se está convirtiendo en un producto quemado y tóxico (no alimento). Podemos percibir que está sucediendo porque se empieza a producir humo y acroleína, que es un producto tóxico e irritante que respiramos y con potencial cancerígeno”.
Por ello, Narbona destaca que “el consumo de aceite frío en ensaladas u otras preparaciones donde no vaya a calentarse, permite que estos aceites mantengan sus cualidades organolépticas y nutricionales”.
Los diferentes tipos de sal y su uso
Por otro lado, el ingeniero en alimentos revela las diferencias entre los distintos tipos de sal que existen en el mercado nacional.
Así, se comienza explicando que la sal de mesa está compuesta principalmente por cloruro de sodio. Se obtiene evaporando agua con alto contenido en sal, o extrayendo el sólido de minas o depósitos subterráneos.
“El sodio es un mineral con funciones sumamente importantes en nuestro organismo, desde el papel que juega en el equilibrio hídrico, hasta la contracción muscular y los impulsos nerviosos”, enfatiza el docente.
Dice que una vez extraída, la sal común pasa por un proceso de refinación industrial para eliminar impurezas, etapa en la que se pierden los minerales. Además, para evitar que la sal se aglomere en los lineales de los supermercados, se le añaden aditivos legales y se fortifica con yodo.
Sal rosa del Himalaya
La sal rosa del Himalaya es una sal de roca que tiene características similares a la sal marina. Este tipo de sal mineral se extrae como halita de una serie de minas de sal en Khewra, Pakistán, a 300 kilómetros del Himalaya.
Su característica más evidente es su tonalidad rosa, que se produce de forma natural debido a su contenido en hierro, y por la que mucha gente se refiere a ella como sal rosa del Himalaya.
En los últimos años ha ganado fama como una de las sales más puras del planeta y se le han atribuido numerosas propiedades “curativas” e importantes beneficios para el cuerpo humano. Sin embargo, hasta la fecha no existe evidencia científica que respalde estos atributos.
“Lo que sí se ha confirmado es que entre las propiedades de la sal del Himalaya está su composición, que tiene un 98% de cloruro de sodio y pequeñas cantidades de hasta 10 minerales diferentes. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional no presenta mayores cualidades que las que erróneamente se le han atribuido”, afirma Narbona.
Sal marina
La sal marina se extrae directamente por evaporación solar. Este proceso permite que la sal conserve mejor los nutrientes esenciales para el organismo. Entre estos podemos encontrar magnesio, potasio y calcio.
Asimismo, este método de extracción natural no implica el uso de colorantes, por lo que la sal marina es incolora. “Tiene un sabor más fuerte y, gracias a ello, la cantidad que utilices en tus recetas será menor. Además, por su método de extracción, la sal marina naturalmente tiene una consistencia más espesa en sus granos que la sal de mina”, indica el académico.
Sostiene que este tipo de sal es natural y es consumida en mayor medida por personas que buscan mantener un estilo de vida más saludable, dado que este elemento que se extrae del mar tiene muchas propiedades beneficiosas.
Este tipo de sal sin refinar ayuda a mantenerte en un estado óptimo de salud y gracias a los minerales que la componen, como el potasio y el calcio, aporta varios beneficios, como el suministro de minerales esenciales, lo que ayuda a mejorar el sistema inmunológico, como gracias Al aporte de minerales se puede evitar la influencia de las bacterias.
La ingeniera en alimentos afirma que esta sal “ayuda al buen funcionamiento de los músculos, gracias a su contenido en potasio. Permite que los músculos y nervios funcionen con fluidez, evitando que suframos continuamente espasmos o dolores. También contiene magnesio, un mineral importante que ayuda a que nuestro cuerpo se desarrolle, sea resistente a enfermedades cardiovasculares y también favorece la transmisión nerviosa”.
Agrega que al mismo tiempo mejora el estado de la piel, ya que puede exfoliar, abrir poros, limpiar y favorecer la circulación, y es excelente para regular los niveles de azúcar en el cuerpo, por lo que es importante que forme parte de la dieta diaria.
“El consumo de sal extraída del mar también ayuda a mejorar la circulación sanguínea, además de favorecer la absorción de nutrientes”, afirma.
Usos culinarios
En cuanto a sus usos culinarios, todas estas sales se pueden utilizar en diversas preparaciones; Sin embargo, hay algunas recomendaciones del chef que dicen que la sal del Himalaya es mejor para el pescado ya que, por el tamaño de los granos, permite mantener el calor y genera una cocción uniforme con un leve sabor salado que no enmascara otros sabores.
La sal de mesa es la sal más utilizada en todas las preparaciones domésticas; Sin embargo, no es preferible para preparaciones más elaboradas. Tiene la ventaja sobre los demás de que es más económico y que se disuelve fácilmente en cualquier preparación.
La sal marina, al ser los granos tan grandes, no es apta para platos que requieran que se integre fácilmente. Se puede utilizar como los copos o los copos del Himalaya, para terminar un plato, pero es menos delicado y sutil que estos. Precisamente por lo que dura sin desmoronarse, es el más indicado para marinar o para elaborar salazones de carnes, verduras y pescados.
