La industria alimentaria actual exige productos con una textura y vida útil ideales, sin sacrificar el sabor ni la calidad y almidones modificados se han convertido en la herramienta ideal para conseguir este equilibrio en los productos de panadería, aportando soluciones innovadoras a los retos a los que se enfrentan los profesionales del sector.
Estos compuestos se obtienen mediante procesos físicos, enzimáticos o químicos, diseñados para alterar la estructura molecular del almidón nativo y el resultado es un ingrediente con características mejoradas en cuanto a:
- Tolerancia al calor
- Estabilidad ante cambios de pH.
- Capacidad de gelificación
- Resistencia al congelamiento y descongelamiento
Por tanto, el uso de almidones modificados en productos horneados tiene un impacto directo en la mejora de la textura y la extensión de la vida útil.
Beneficios del uso de almidones modificados en la industria
Los almidones modificados pueden mejorar la textura de los productos horneados de varias maneras:
- Suavidad: Proporcionan una textura suave y cremosa a pasteles, panqueques y galletas.
- Esponjosidad: Permiten una mejor aireación de la masa, creando productos más ligeros y esponjosos.
- Masticabilidad: Ofrecen la textura masticable deseada en productos como bagels y pretzels.
También prolongan la vida útil de los productos horneados al:
- Rancidez retardada: Prolongan la frescura y el sabor del producto.
- Controlar la humedad: Previenen el endurecimiento y la pérdida de humedad.
- Inhibir el crecimiento microbiano: Ayudan a mantener la calidad del producto por más tiempo.
Aplicaciones prácticas
La tendencia hacia el uso de almidones modificados refleja un enfoque más amplio en la búsqueda de ingredientes que no solo mejoren las características del producto final, sino que también sean seguros y sustentables, en este sentido, se está explorando en:
- Horneando: Se utilizan para mejorar la textura y el volumen del pan, así como para alargar su vida útil.
- Pastelería: Permiten obtener tartas más ligeras, esponjosas y con una textura suave y cremosa.
- Galletas: Ofrecen una textura crujiente y mayor resistencia a la rotura.
- Productos congelados: Ayudan a mantener la textura y calidad de los productos horneados después de congelarlos y descongelarlos.
La investigación y el desarrollo continuos en este campo prometen aún más avances, consolidando el papel de estos almidones como pilar fundamental de la innovación alimentaria.
