A pesar de ser muy popular en la actualidad y formar parte de los planes dietéticos de miles de personas en todo el mundo, yogur Es un alimento milenario originario de Asia occidental y Oriente Medioy es reconocido por su variado propiedades nutricionales.
Se cree que su nombre deriva del turco “yoğurmak”, que significa cuajar o espesar, una técnica que se remonta a los pastores nómadas para almacenar la leche en bolsas de piel de animal. A través de este proceso, también se descubrió cómo el fermentación gracias al calor corporal y a las enzimas naturales.
Según expertos de la Escuela de Salud Pública TH Chan de la Universidad Harvard, “El yogur se elabora cuando la leche calentada se combina con bacterias, específicamente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo termófiloy dejar reposar durante varias horas a temperatura cálida (43,3-46,1 °C)”.
Este proceso no sólo transforma lactosa en ácido láctico, pero también contribuye a la consistencia espesa característica del yogur.
Históricamente, la importancia del yogur se remonta a civilizaciones antiguas, incluidos los textos medicinales ayurvédicos de la India hacia el año 6000 a.C., en el que se ensalzaban sus virtudes saludables.
Sin embargo, fue el descubrimiento del microbiólogo búlgaro Stamen Grigorov, en el año 1900, el que le dio una vuelta de tuerca a este alimento, ya que descubrió que el Bacilo Lactobacillus bulgaricus Se trataba de una bacteria bacilo que no se encuentra de forma natural en el intestino humano y que provocaba la fermentación del yogur.
La adaptabilidad de este alimento ha permitido, hoy en día, no sólo incorporarse a dietas especiales, sino que también se ha posicionado como una delicatessen que, en versiones como sin lactosa o natural y con frutas, puede llegar a gran parte del consumo. población mundial. Estas variantes, a pesar de las modificaciones, mantienen las cualidades saludables del yogur, especialmente su riqueza en probióticos. Asimismo, es fuente de:
- Proteína
- Calcio
- Fósforo
- Vitaminas B: riboflavina y B12 (solo yogur de origen animal)
Según un estudio publicado en 2021 en la revista Revista internacional de tendencias modernas en ciencia y tecnologíaEste producto lácteo fermentado no sólo es una fuente excepcional de calcio biodisponible, sino que también aporta proteínas de alto valor biológico, incluidos casi todos los aminoácidos esenciales. Sus beneficios van más allá, ya que actúa como vehículo de probióticosmejorando el salud gastrointestinal y fortalecer el sistema inmunológico.
Conocido por su eficacia para mejorar tolerancia a la lactosa, su demanda ha crecido exponencialmente, liderando la expansión en la categoría de lácteos. Disponible en varios estilos, el yogur se adapta a varios opciones culinariasde aperitivos hasta postres.
Una versión antigua del yogur. Se desarrolló por primera vez en Mesopotamia y Egipto alrededor del 9000 u 8000 a.C.técnica que luego se extendió por el noreste de África, Oriente Medio, Asia Central y posteriormente los países balcánicos, dando origen a una amplia gama de “leches fermentadas”.
Lo cierto es que en la elaboración del yogur, Mecanismos microbiológicos y bioquímicos: bacterias del ácido láctico. termófilos S. termófilo y L. Delbrueckii subp. Bulgaria Provocan la fermentación del yogur (pueden crecer entre 42 y 50 grados °C), y estos cambios bioquímicos y fisicoquímicos provocados por las bacterias del ácido láctico provocan modificaciones, como la formación de diversos metabolitos, alterando la textura y el contenido nutricional del producto. .
Además de la conformación de una sustancia que hace Las proteínas de la leche cuajan, dándole al yogur su sabor y textura únicos.
Él yogur No sólo ofrece importantes nutrientes como proteína y calciosino que también juega un papel crucial en el fomento de una microbiota intestinal diversaasociado con un menor riesgo de enfermedades como obesidad, diabetes tipo 2 y trastornos inflamatorios crónicosadvierten los expertos de Harvard.
“La ingesta diaria de yogur también puede proteger contra enfermedades cardíacas y diabetes tipo 2. Se encontraron dos metanálisis de estudios de cohortes prospectivos 18% y 14% menos de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 con la ingesta diaria de yogur. No está claro por qué el yogur afecta la diabetes, pero se cree que las bacterias beneficiosas del yogur pueden reducir la inflamación o mejorar la acción de la insulina natural del cuerpo”, agregaron.
“Los consumidores de yogur tienen un mayor aporte de nutrientes que los no consumidores” y se asocian con hábitos más saludables, afirma un estudio publicado en la revista La revista de nutrición. En este sentido, señalaron que “este patrón alimentario contribuye a una menor incidencia de problemas relacionados con el sobrepeso y la obesidad.
Además, “Los consumidores de yogur exhiben comportamientos no nutricionales más saludables.”, que incluye una menor prevalencia de tabaquismo y más actividad física.
Mientras tanto, una investigación publicada en el Biblioteca de Medicinaperteneciente a los Institutos Nacionales de Salud (NIH) de Estados Unidos, afirmó que el consumo de yogur se asoció con una mejor nutrición y un menor riesgo de sobrepeso u obesidad.
El análisis, que se realizó con datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición de 2001-2016 e incluyó a 65,799 participantes, identificó que tanto los consumidores de yogur, tanto niños como adultos, definidos por el estudio como “Recuerdan quienes consumieron cualquier cantidad de yogur durante la dieta presencial de 24 horas”tenían dietas de mayor calidad.
Las puntuaciones del Índice de alimentación saludable de 2015 fueron “un 10,3 % y un 15,2 % más altas para niños y adultos, respectivamente”, lo que indica un mayor consumo de nutrientes esenciales como fibra, calcio, magnesio, potasio y vitamina D. Además, estos individuos tenían un menor peso corporal e índice de masa corporal (IMC), destacando que “yEl 23% mostró un menor riesgo de tener sobrepeso u obesidad solo entre los adultos”. Estos resultados sugieren importantes beneficios del consumo de yogur en la nutrición y el control de peso en diferentes edades.
- Rico en nutrientes importantes: El yogur aporta casi todos los nutrientes esenciales para el organismo, destacando su alto contenido en calcio, crucial para la salud de dientes y huesos, y vitaminas del grupo B, esenciales para proteger contra enfermedades cardíacas y ciertos defectos congénitos. Además, ofrece un buen porcentaje de fósforo, magnesio y potasio, minerales esenciales para la regulación de la presión arterial, el metabolismo y la salud ósea. Aunque el yogur no contiene vitamina D de forma natural, a menudo está fortificado con ella, lo que beneficia la salud ósea y el sistema inmunológico.
- Alto contenido de proteínas: aporta una importante cantidad de proteínas, lo que favorece el metabolismo y la sensación de saciedad. Esto puede ayudar a reducir la ingesta calórica total, lo cual es beneficioso para el control del peso. El yogur griego, en particular, es aún más rico en proteínas, lo que potencialmente puede influir en el control del apetito y retrasar la sensación de hambre.
- Beneficios para la salud digestiva: Ciertas variedades contienen probióticos que benefician la salud digestiva. Los probióticos, como las Bifidobacterias y los Lactobacillus, pueden reducir los síntomas del síndrome del intestino irritable y otros trastornos gastrointestinales. Aunque la pasteurización puede eliminar estas bacterias beneficiosas, los yogures con “cultivos vivos y activos” suelen ser una fuente confiable de probióticos.
- Fortalecimiento del sistema inmunológico: El consumo regular, especialmente aquellos que contienen probióticos, puede fortalecer el sistema inmunológico y reducir la probabilidad de contraer enfermedades. Los probióticos disminuyen la inflamación, relacionada con diversas condiciones de salud. Los oligoelementos presentes en el yogur, como el magnesio, el selenio y el zinc, también contribuyen a la salud inmunológica.
- Beneficios para la salud del corazón: A pesar de las controversias sobre su contenido de grasa, el yogur puede beneficiar la salud del corazón. Investigaciones recientes sugieren que las grasas saturadas en los productos lácteos enteros como el yogur pueden no ser dañinas. Comer yogur puede aumentar el colesterol HDL (el “bueno”) y reducir la presión arterial alta, un factor de riesgo de enfermedad cardíaca.
- Promoción del control de peso: El yogur griego, debido a su alto contenido en proteínas y calcio, puede ayudar a controlar el peso. El consumo de yogur se asocia con un menor peso corporal, un menor porcentaje de grasa corporal y una menor circunferencia de la cintura, y puede mejorar la calidad de la dieta y contribuir al control del peso.
- Yogur griego: Se caracteriza por ser colado para eliminar la porción de suero, dando como resultado una textura más espesa y manteniendo su característico sabor amargo. El proceso de colado lo diferencia del yogur sin colar, ofreciendo una consistencia única que lo distingue de la variedad de yogures disponibles.
- Yogures de origen vegetal o no lácteos: Con el auge de las leches vegetales, los yogures elaborados con soja, coco, nueces, arroz y otros ingredientes vegetales han ganado popularidad. Estos pueden variar en su contenido nutricional, como proteínas y calcio, dependiendo de si están fortificados o no.
- Probiótico: Contienen cepas específicas de microorganismos vivos destinados a ofrecer beneficios para la salud. Su eficacia e impacto pueden variar y aún se están realizando investigaciones sobre sus beneficios para la salud, lo que sugiere verificar la presencia de cepas probióticas específicas que puedan ser beneficiosas.
- UFC o unidades formadoras de colonias: Indica la cantidad de microorganismos vivos presentes en el yogur por gramo. Los yogures con el sello “Culturas Vivas y Activas” contienen al menos 1.000.000 UFC. Esto ofrece una idea de la densidad de microorganismos beneficiosos en el producto, aunque las investigaciones no respaldan firmemente las afirmaciones sobre los beneficios específicos de altas cantidades de UFC.
Para elegir yogures saludables, es mejor optar por los variantes naturales sin azúcares añadidos, que se puede combinar con alimentos nutritivos como nueces, semillas y frutas. La elección entre yogur bajo en grasa o yogur entero depende de las preferencias personales, teniendo en cuenta que los yogures enteros tienen más calorías pero son nutritivos y saciantes. Es importante seleccionar yogures con cultivos vivos y activos para beneficiarse de los probióticos que promueven la salud, resumen los expertos de Harvard.
