Es un libro de coleccionista. Se publicó en 1993. Una edición humilde, editada por la editorial Empúries, que en un principio nadie sospechaba que podía convertirse en un referente. ylBulli. Sabor del Mediterráneo Es un libro cotizado y deseado en el entorno gastronómico, no sólo por los chefs, sino también por los aficionados a la buena mesa y por los románticos que añoran aquellos primeros años en los que se empezaba a hablar de lo que décadas después sería el libro más influyente. restaurante del mundo. mundo. “Es un libro legendario porque fue el primero que se publicó sobre la alta cocina española, que tuvo mucha influencia entre los cocineros de esta generación”, reconoce su autor, Ferran Adrià.
La obra recoge de forma visionaria no sólo las recetas que se cocinaban en el restaurante, inaugurado en 1961 por el matrimonio alemán Hans Schilling y Marketta Schilling, sino que también incluye un análisis de lo que se empezaba a cocinar en la remota Cala Montjoi, en Rosas (Girona). Porque fue en los años ochenta cuando, tras la entrada en 1981 de Juli Soler como director y tres años más tarde de Adrià como cocinero, el restaurante empezó a sentar las bases de la revolución gastronómica que se vivió en España en las décadas siguientes.
Recetas y libros con concepciones personales sobre la cocina en general, hubo muchas obras en el mercado, dice el autor, pero “fueron pocas las que se centraron en el análisis de estilos, técnicas o métodos de creación, y esta obra es importante porque representaba un deseo de codificar nuestra cocina desde un punto de vista teórico”. Abrió un camino y representó una línea de trabajo que luego llevó a elBulli a organizar, clasificar y compartir lo que allí se hacía en diferentes obras.
Con el paso de los años, y a pesar de los numerosos trabajos escritos sobre el chef y todo lo ocurrido en este recóndito lugar de la Costa Brava, Sabor del Mediterráneo Se ha convertido en una pieza cotizada. Sólo hay un volumen, en la edición catalana, Sabor del Mediterráneo, de segunda mano, disponible en Amazon, eso sí, previo pago de 3.750 euros. “Se ha convertido en un libro de colección, difícil de encontrar, por eso tiene precios disparados. Lo mismo le pasa al primer libro que publicó el restaurante Noma —también fue, como elBulli, elegido cinco veces mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants—, que no se encuentra”, explica Adriá. , quien confiesa que aún conserva en su poder unos cuatro volúmenes de aquella descatalogada y deseada edición.
El valor añadido del libro, insiste, es que sus 224 páginas recogen el momento más radical del restaurante: los años 1990 y 1991. Además de recetas, como el nido de judías verdes con pinzas de bogavante, la terrina de almendras tiernas y las trufas con las brochetas de setas, o el salmonete de Gaudí —en homenaje al arquitecto y máximo representante del modernismo catalán, cuyos mosaicos cerámicos sirvieron de referencia a Adrià a la hora de componer los platos—, se narra el punto de partida, cuando no manejaban referencias. Se trata, como dice en sus páginas, de un triple salto mortal, nacido de la euforia y materializado en la perseverancia. “Hay muchos chefs que se inspiraron en este trabajo para hacer su cocina, y podría servir como un redescubrimiento para personas que hoy tienen 40 años, que no sabían lo que se hacía allí”. Entre otros descubrimientos, continúa, nació en elBulli la carta larga y estrecha, así como el uso de pinzas médicas para manipular los alimentos en la cocina y que ahora cuelgan de las chaquetas de todos los cocineros, o el uso de pipetas de plástico, que se utilizaban en los laboratorios.
Lo que lamenta el chef es que nadie haya “reconocido lo que hizo la gastronomía española en aquellos años y los siguientes, y no le haya puesto nombre, tal y como se hizo con la nueva cocina”.
Para los que no pueden pagar los más de 3.000 euros que cuesta Sabor del MediterráneoAdriá propone un libro más completo y extenso que el anterior, Catálogo General elBulli 1983-1993, a la venta por 130 euros. El volumen recorre los primeros años de trabajo conjunto de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià, en una época en la que, tras la búsqueda de un estilo de cocina propio, se consolida el estilo de sabor mediterráneo, y se perciben las primeras huellas de una cocina más Estilo contemporáneo que surgió en 1994. Reúne en 608 páginas, además de 226 platos, toda la historia del restaurante hasta 1983, así como un análisis evolutivo desde entonces hasta 1994.
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