El rabo de toro es un guiso elaborado con carne de toro o vaca guisada muy habitual en la selección de tapas y guisos en tabernas y bares de toda España. Aunque la receta del rabo de toro se ha ampliado en todo el panorama español, con diferentes variantes y preparaciones, en realidad la receta tradicional de este milenio El guiso es originario del provincia de córdoba.
La carne del rabo del toro es ideal para cocinar, por su contenido en colágeno, aunque implica tiempos de cocción bastante prolongados. Sin embargo, esta inversión valdrá la pena porque, una vez cocida, la carne del rabo de ternera es un carne melosa y con mucho saborlleno de matices y representativo de la gastronomía andaluza.
Hacer este guiso en casa no tiene mucho misterio. La salsa, a base de verduras y vino Montilla-Moriles, es el acompañamiento perfecto para la carne, complemento que se puede completar con guarniciones como patatas fritas. En el caso de esta receta, que sigue el paso a paso recogido por el Hermandad Gastronómica del Rabo de Toro CordobésQuedará aún más sabroso si lo hacemos un día antes de consumirlo, ya que así concentraremos su sabor y maximizaremos sus matices.
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Aunque hoy en día esta receta se consume en toda España, en realidad se trata de un plato arraigado en la Tradición culinaria cordobesa. La verdad es que ya en el Antigua Roma El rabo de toro se cocinaba en guisos y guisos, como se puede comprobar en el libro por excelencia de la gastronomía romana, De re coquinaria de Marco Gavio Apicio. Sin embargo, la receta que conocemos actualmente no proviene de este escrito lejano, sino que su historia es mucho más reciente y popular.
Como ocurre con tantas otras recetas, el guiso de rabo de toro es una de estas comidas de los ‘pobres’ que, con el paso del tiempo, se han convertido en un lujo de la gastronomía tradicional. En sus inicios, este plato era una receta económica surgida de la necesidad, ya que el rabo de toro se vendía en las antiguas despilleras que Lo consideraron “despojo”.
Fue más concretamente en las décadas finales del siglo XIX cuando se comenzó a cocinar esta tradicional receta en los hogares cordobeses, momento que coincidió con una época de máximo esplendor para el mundo del toreo. A la sombra del plaza de toros los tejareslas familias menos afortunadas encontraron esperanza y sustento en los restos de toros bravos recién matados, como rabos, orejas y vísceras, que los toreros Donaron tras los actos taurinos. Estos ingredientes, considerados menos nobles que otras piezas como el lomo, el solomillo o las patas, se convirtieron en la base de alimentación de numerosas personas, demostrando que la necesidad es capaz de fomentar la creatividad y el ingenio en la cocina.
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Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos
Porciones: 4 personas
Ingredientes:
- 2 kg de rabo de toro
- 3 cebollas
- 2-3 zanahorias grandes
- 4 tomates maduros grandes
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
- 2 copas de vino amontillado Montilla-Moriles
- 8 dientes de ajo morado
- sal común
- granos de pimienta negra
- Unas hebras de azafrán
- 1 litro de agua
Preparativos:
- Empezamos limpiando los rabos de toro, quitando la grasa y las partes más duras. Los reservamos para más tarde.
- Cortamos la cebolla en trozos regulares. En una cacerola grande, donde quepan cómodamente los rabos de toro, calentar el aceite de oliva y añadir las cebollas, sofreírlas durante tres minutos.
- Agrega el ajo, previamente cortado en rodajas o simplemente triturado. Cocinamos hasta que la cebolla esté transparente.
- Ahora añade la zanahoria cortada en rodajas regulares y sofríe durante unos seis minutos.
- Añadimos el tomate cortado en gajos, sin pelar. Revuelve bien las verduras, asegurándote de partirlas un poco.
- A continuación, incluimos los rabos de toro en la cacerola, mezclando con cuidado para que queden bien cubiertos con la salsa.
- Añadimos el azafrán previamente triturado en un mortero, junto con el vino. Cubrimos todo con agua hasta el borde del cazo y añadimos la pimienta negra. Sazonamos al gusto.
- Lleva la mezcla a ebullición a fuego alto, retira la espuma que se forme y luego baja la temperatura para cocinar a fuego lento.
- Tapamos parcialmente el cazo y dejamos cocer el rabo de toro a fuego lento durante dos horas. Si es necesario, agregue más agua durante la cocción.
- Las colas estarán listas cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso. Apagamos el fuego, tapamos el cazo y dejamos reposar hasta que se enfríe por completo.
- Luego, retiramos las colas del cazo y trituramos el líquido de la cocción hasta obtener una salsa cremosa y rica. Volvemos a introducir las colas en la salsa y las calentamos antes de servir.
