Leer para emprender (y una receta con mucha panela): Álvaro Molina – .

26/04/2024

Por Álvaro Molina

@molinacocinero

Algunos cuando salen a comer ven los precios y se asustan. Comparan las tarjetas con lo que cuestan las cosas en el mercado y Piensan que les están cobrando demasiado. De lo que estás pagando poco corresponde a comida, el resto tiene que ver con costos: nómina, seguros, impuestos, publicidad, servicios, alquiler y un montón de cosas que no están en el plato. Algunos que no pagan, apenas suman lo que cuesta el revuelto y le suman un porcentaje a ojo, por lo que no es raro que De cada 100 negocios, sólo 20 sobreviven el primer año; muy pocos de esos, el segundo. Abrir con mesas llenas es lo más fácil del mundo, el problema es mantenerlo. No permitirse el lujo es uno de los factores del fracaso. Fijar precios fijándose en los de los vecinos para vender más barato es la perdición.

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La cuestión de los costes es compleja y los arrendamientos a veces son inauditos. Conozco restaurantes que pagan 25 o 30 millones al mes y más, para ganar algo hay que tener una ocupación casi imposible. Se dice que el leasing no debe superar el 20% de los costes, pero en centros comerciales y aeropuertos es brutal. En la punta de almojábanasSi quieres que te quede algo tienes que cobrarles como en El Dorado para que lo muestren en televisión y se viralice en las redes como un ladrón. Nadie sabe de nadie.

Y si llueve con el contrato de arrendamiento, Con la nómina no para. Llenarse de personal no es una solución, el tema es de organización, formación y gestión. Conozco lugares donde los camareros charlando no se dan cuenta cuando llegan los comensales. Dentro de la cocina el panorama no cambia, la charla supera al trabajo. Los he visto agachados en los puntos ciegos de las cámaras., mientras el dueño en el banco pide un préstamo para pagar la quincena. Tan responsable es el que no hace su trabajo como el que no entrena. Nada es más caro para el propietario que un equipamiento mediocre.

El coste de lo que no va en el plato es fatal: servilletas, jabones, papel de cocina, detergentes, artículos de limpieza, uniformes, en fin, lo que nadie suma y el personal gasta sin piedad. Sume las pérdidas por roturas. Cada día los cubiertos van a la basura, los vasos, platos, tazas y tazas se rompen y el responsable nunca aparece.

Me duele ver negocios donde se nota el esfuerzo y no entra nadie. Creemos que las recetas de la abuela se van a vender solas. Será más rentable que una decoración costosa aprender sobre el negocio. No vale la pena desgastarse pensando en lo que cuesta la inversión inicial.

Hoy en día los negocios se montan con cifras desorbitadas en la construcción o adecuación del local. Las cocinas que cuestan más de mil millones de dólares no son raras. Recurren a préstamos como si fueran a rescatar el galeón de San José y no existe tal cosa. Nadie puede anticipar lo que va a pasar, en un país donde afectan las lluvias, bloqueos, marchas, El Niño, orden público, inflación, etc. Lo único fijo en estos negocios son los gastos, las ventas son una ilusión y si a la gente no le gustan las recetas de la abuela, apaga y vámonos.

Cuando se va a montar un negocio de alimentación se hace una ecuación en la que las incógnitas son las variables que incidirán en el éxito o el fracaso. El problema es que de la A a la Z no hay suficientes letras para estimar los factores que determinarán tus ganancias. La única manera es el conocimiento. Los Midas del sector que lo han sacado del estadio lo han hecho por voluntad propia y muchas veces con sudor y lágrimas.

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Cocinar es delicioso, servir es aún mejor., pero tener que vivir entre contadores, bancos, abogados y entidades estatales, tarde o temprano te cansarán. Esa es la esclavitud que estos negocios dicen tener.

Alabanza a la panela
Siempre pensé que la panela era antioqueña, pero la he encontrado con otras formas y nombres en muchos países, incluso preparada con otras materias primas. Lo que nunca he encontrado es otro mejor que el nuestro. Hace unos años, haciendo un programa para el canal Gourmet, visité nuevamente un ingenio azucarero y entendí por qué me gusta tanto.

Cuando probamos un alimento, el cerebro nos retrotrae a la infancia para decidir si nos gusta o no. Los primeros recuerdos sensoriales con la comida nos remiten a los sabores dulces y entre estos a la panela, fundamental en nuestra cultura paisa.

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No importa el estrato, crecimos con el sabor de la panela, con su aroma nostálgico y sus texturas pegajosas que mueren lentamente. La semana pasada encontré panelitas duras que se comen con coco, Dios mío, la carita feliz de mi hijo Miguel me lo dijo todo. Cuando era pequeño los hacíamos en casa.

Me matan los cocos callejeros que venden en bolsas. El guandolo Aguapanela picante con limón y jengibre para la gripe. La mazamorra con trozos de panela. La melaza. La cocina colombiana está llena de recetas con panela.

Como todo en la cocina, esta maravilla de la cocina tiene su técnica, que aprendimos de los agricultores que la utilizaban mucho antes de que existiera la electricidad o el gas para cocinar. La panela no se debe hervir, se disuelve, es decir, se coloca en agua tibia durante unas horas hasta que se disuelva. Si lo quieres caliente lo pones al fuego, pero no lo dejas hervir, al igual que el café, el té o las aromáticas, que tampoco deben hervir.

Se dice que uno de los postres más antiguos de la cocina colombiana es el jarabe de caña con cuajada, queso o quesito, adoptado por la cocina vallecaucana de la Gran Colombia. Tiene un nombre muy extraño:

bronco zamorano

1 panel

3 tazas de agua

1 rama de canela o media cucharadita de canela molida

1 cuajada cortada en trozos grandes

1 taza de leche

1 taza de agua

Desliza la panela hasta que se disuelva por completo y prepara el almíbar cocinando a fuego alto y revolviendo hasta obtener un almíbar muy espeso o un caramelo ligero. Agrega la canela y reserva.

Calentar el agua con la leche. En cuanto hierva añadir los trozos de cuajada para que se cocinen. Baja el fuego a medio, dándole vuelta con cuidado para que no se deshaga. Cocina durante unos 5 minutos por cada lado hasta que sientas que está muy suave.

Seca muy bien la cuajada, aunque esté muy caliente, báñala con la melaza caliente y agradece a la vida por habernos dado este maravilloso alimento.