En nuestro país cada vez más alimentos sin TACCambos para celíaco así como para quienes buscan comer saludablemente. Sin embargo, Muchos de estos productos comerciales carecen de una cantidad importante de fibra y proteínas, aunque contienen cantidades considerables de grasas y alérgenos..
En Argentina –por ejemplo– uno de cada 12 niños, menores de 5 años, padece algún tipo de Alergia a la comida; mientras que lo mismo se refleja en el 1% y 2% de la población del país según la Asociación Argentina de Alergia e Inmunología Clínica. En este sentido, investigadores del Universidad de Buenos Aires (UBA) llevar a cabo un proyecto centrado en mejorar la calidad nutricional y evitar alérgenos en alimentos sin TACC, incorporando ingredientes no tradicionales y sustituyendo grasas.
“Hay algunos alimentos que desencadenan, en personas sensibles, una respuesta inmune y producen distintos tipos de síntomas. Estos podrían ser manifestaciones dermatológicas, gastrointestinal, respiratorio y en el peor de los casos, un choque anafiláctico que puede provocar la muerte. Este tipo de alimentos se conocen como los ‘ocho grandes’: leche, huevo, soja, crustáceos, frutos secos, trigo, maní y pescado. “Son los que desencadenan más del 90% de las alergias alimentarias”, afirma el director del proyecto. Laura Lópezinvestigador y docente de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de dicha casa de estudios.
“Después de analizar el Productos alimenticios sin gluten en el mercado.“Lo que buscábamos era formular alimentos que no tuvieran al menos algunos de los alérgenos, y que tuvieran una calidad nutricional superior a la que se puede encontrar actualmente en las tiendas”, añade el experto en ciencia de los alimentos. Consumir gluten no provoca una respuesta inmediata y potencialmente mortal, sino más bien afecta gradualmente al cuerpoque puede desencadenar complicaciones graves a largo plazo, como ciertos tipos de linfoma (cáncer que se desarrolla en los glóbulos blancos del sistema linfático, afectando a los ganglios linfáticos, el bazo, el timo y la médula ósea -entre otros-).
¿Qué propone el novedoso estudio de la UBA?
El objetivo principal de la investigación es romper el mito de que si un alimento no contiene gluten es más saludable. Aunque tienen beneficios Por un lado, sufren de deficiencias nutricionales Por otro. De esta manera se propuso abordar estos desafíos desarrollar alimentos sin gluten que también estén libres de alérgenos comunes como es el caso de la leche, la soja, el maní y los huevos.
Se trata de formular productos utilizando ingredientes alternativos que mejoran su calidad nutricional. Lo primero que hicieron los investigadores fue analizar los productos sin gluten. Realizaron un amplio relevamiento en diversos comercios y tiendas dietéticas de la Ciudad de Buenos Aires: los productos incluidos premezclas para cocinar pizzas, pasteles, galletas y pan, así como alimentos dulces y salados preparados: croissants, flanes, galletas, barras de cereales, fideos, panes y tostadas.
Entre las alternativas propuestas por el equipo de investigación se encuentra la iIncorporación de ingredientes de alto valor nutricional como harina de teff, harina de lupino, proteína de guisante e inulina. Al mismo tiempo, señalan la importancia de sustituir las grasas saturadas por aceites de mejor calidadcomo el aceite de soja. Y a lo ya mencionado, súmale el enriquecimiento con vitaminas y hierroalgo que está garantizado con una ley nacional en harina de trigo pero que no existe para premezclas y harinas sin gluten.
Por su parte, en el marco del trabajo de investigación, de la UBA desarrolló un método innovador para detectar alérgenos, que puede mejorar la accesibilidad a alimentos seguros para personas con restricciones dietéticas. Este método, desarrollado por el Dr. Karina Cellerino en su tesis doctoral, es más económico que equipos comerciales existentes y permite identificar la presencia de proteínas de soja, huevo, maní y leche en matrices con harinas libres de gluten.
