Su tamaño es inversamente proporcional a la cantidad de nutrientes que aporta: carbohidratos ricos en fibra; calcio, fósforo, hierro, manganeso, cobre; vitaminas B1, B6 y C; más ocho aminoácidos esenciales concentrados en 1,7 milímetros de alto por 1 de ancho. El teff es el grano más pequeño del mundo y, aunque no goza de la popularidad de otros granos más conocidos, poco a poco va ganando terreno entre los llamados superalimentos, con el añadido de no tener gluten, lo que lo hace apto para personas celíacas. “Lo incorporamos a nuestras líneas de trabajo en investigación y desarrollo de alimentos o ingredientes de origen vegetal, de fuentes no tradicionales y con características nutricionales superiores, en el marco de la elección del 2023 como Año Internacional del Mijo por la Asamblea General. de las Naciones. Unidos, ya que el teff forma parte de este grupo de cereales originarios de África y Asia”, dicen Darío Cabezas y María Jimena Correa, especialistas del CONICET en el Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes (LIFTA, UNQ) y en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA), respectivamente.
Luego de haber desarrollado productos de pan con quinua extruida, es decir, sometida al proceso tecnológico de extrusión -que consiste en moldear un alimento para modificar y potenciar algunas de sus características-, él y el especialista pasaron a pruebas con granos germinados, y esto es donde el teff comenzó a mostrar sus mejores resultados. “La germinación es un proceso durante el cual se multiplican muchos nutrientes que a su vez pueden ser aprovechados para el consumo”, señalan. Empezando por la activación de la semilla en dormancia, como se conoce al estado previo a la brotación, en el que se prepara para generar una nueva planta y para ello activa muchas enzimas que desencadenan diferentes transformaciones. “Por ejemplo, algunas proteínas se hidrolizan; Podríamos decir que los cortan en trozos pequeños, y también se degrada parcialmente el almidón para generar la energía que necesita este proceso. De esta forma se facilita su digestibilidad”, explica Correa, y continúa: “Asimismo, reducen el contenido de ciertos antinutrientes, lo que aumenta la disponibilidad de minerales y facilita su absorción”.
Llegar al punto de germinación perfecto fue la parte más extensa y laboriosa: utilizando una incubadora comprada especialmente para el proyecto, fueron necesarias numerosas instancias de caracterización y observación hasta que la temperatura, humedad, ciclos de luz, entre otras variables, dieron el resultado buscado. . “El proceso de germinación se puede medir de diferentes formas: ya sea por la longitud de la radícula, es decir, el primer trozo de raíz que aparece; o por el tiempo transcurrido. Durante este desarrollo, el grano cambia sus características, y por lo tanto la harina que se obtiene de ellos también variará”, dice Daniela Igartúa, investigadora del CONICET en la UNQ y quien estuvo a cargo de esta parte de la investigación. En este caso, la pequeñez del grano de teff llevó al equipo a combinar ambos parámetros para registrar la evolución de la semilla. “Lo que hicimos fue seleccionar los granos que estaban en las dos primeras etapas de crecimiento, es decir, los que tenían la radícula apenas emergida, y los que ya habían crecido pero antes de sobrepasar el tamaño del grano. Todo ello, por supuesto, analizado bajo el microscopio”, añade el experto.
Una vez alcanzado un buen porcentaje de granos en este punto de germinación, el equipo obtuvo una harina de alto valor nutricional con la que comenzaron a probar su incorporación a formulaciones de pan de trigo. Así, llegaron a sustituir el 30 por ciento de este cereal, obteniendo panes de muy buena calidad tecnológica y mejorando notablemente el aporte de fibra dietética, muy bajo en productos de panificación tradicional que contienen únicamente trigo. Además de la harina germinada, el equipo también realizó pruebas con harina de teff extrusionada producida por el área de Desarrollo de Nuevos Productos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), bajo la dirección de Mariana Sánchez. En ambos casos los resultados en cuanto a volumen y calidad de los panes son buenos; incluso más prometedores que los mostrados por las pruebas preliminares. Cabe mencionar que los ensayos se realizan con granos donados voluntariamente por una de las pocas empresas que cultiva y comercializa teff en Argentina. “El desafío fue regular las proporciones de reposición para que el volumen del pan y otras propiedades como sabor, aroma, textura y apariencia en general no se vean tan afectados. En el futuro, el proyecto pasa por conseguir lo mismo pero en productos sin gluten”, explica el investigador.
