La sociedad actual tiene una preocupación cada vez mayor por la alimentación debido a cuestiones económicas, nutricionales, religiosas e ideológicas. La clave está en conseguir una alimentación equilibrada que cuide nuestra salud y la del planeta.
Las dietas tradicionales atlántica y mediterránea son dos opciones que aseguran estos requerimientos. En ambos juega un papel importante la ingesta frecuente de pescado por sus características nutricionales y organolépticas.
A nivel global, el consumo anual per cápita de pescado en los últimos 50 años prácticamente se ha duplicado, pasando de 10,75 kg en 1970 a 20,03 kg en 2021. Presenta un crecimiento exponencial en países como China, donde el consumo anual per cápita ha pasado de 4,58 kg en 1970 a 39.87 kg en 2021, y un crecimiento sustancial en países como México, donde se ha triplicado (de 4.06 kg en 1970 a 13.87 kg en 2021).
Gumersindo Feijoo, con datos de Nuestro Mundo en Datos
El pescado azul se define como pescado con una proporción de grasa (lípidos) en sus músculos superior al 5-6%, siendo la sardina, el atún blanco, el jurel y la caballa algunos de sus representantes más significativos.
Además, el pescado azul ha formado parte del patrimonio cultural de países como España a lo largo de la historia. Por ejemplo, en España es típica la sardina la noche de San Juan y también es tradicional la temporada de pesca costera del bonito, debido a la migración estacional en busca de aguas ricas en nutrientes y temperaturas adecuadas para reproducirse y alimentarse.
Pescado azul en una dieta saludable
El pescado azul se caracteriza por incluir en su composición tres elementos nutricionales fundamentales:
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Ácidos grasos poliinsaturados omega 3, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
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Péptidos (moléculas proteicas formadas por la unión de dos o más aminoácidos), que se caracterizan por una actividad biológica beneficiosa para la salud, actuando en la prevención o tratamiento de diferentes enfermedades como la hipertensión, la diabetes o la obesidad.
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El aporte de vitaminas (por ejemplo, A, D y E) y otros oligoelementos como magnesio, selenio y yodo.
Los beneficios de esta combinación de nutrientes han quedado de manifiesto en el desarrollo del proyecto GALIAT, liderado por el Hospital Clínico Universitario de Santiago de Compostela, que consistió en un estudio de campo para determinar el efecto que tiene una dieta atlántica tradicional en la población. . Los resultados demuestran una reducción del síndrome metabólico (un grupo de afecciones que aumentan el riesgo de enfermedad coronaria o diabetes).
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Sostenibilidad de los artes de pesca
La temporada de pesca de sardina, jurel y caballa se extiende, con mayor o menor intensidad, de mayo a octubre, ya que en esta época el plancton es más abundante y, al alimentarse de él, el pescado azul acumula una gran cantidad. de grasa que realza su sabor.
La técnica de pesca más utilizada para capturar pescado azul es el “cerco”, uno de los artes de pesca con menor impacto ambiental:
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Los descartes (aquella parte de la captura que no se retiene a bordo y se descarta en el mar) son mínimos o inexistentes. La técnica se llama “encircling” porque significa “rodear” el banco (banco de peces) para capturarlo. Es una técnica muy selectiva y respetuosa con la biodiversidad.
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Si consideramos su huella de carbono (kilogramos de dióxido de carbono equivalente emitidos a la atmósfera directa o indirectamente a lo largo de todas las etapas de la cadena de valor), es una de las opciones alimentarias con menor impacto, ya que su huella en función de la energía proteica que nos proporciona, es uno de los más bajos.
Por ejemplo, la caballa tiene un valor medio de 550 g de CO₂ eq por 100 g de proteína y la sardina tiene un valor medio de 646 g de CO2eq por 100 g de proteína. Estos valores son del orden de magnitud de los productos lácteos, verduras y legumbres, e inferiores a la mayoría de frutas y carnes.
Gumersindo FeijóoCC BY-SA
Pescado azul en la cocina tradicional
El consumo de pescado es contemporáneo a la evolución de Homo sapiens. Nuestra especie lo ha incorporado como alimento básico desde sus orígenes y su elaboración se ha ido perfeccionando a lo largo de la historia.
El pescado azul se presta a multitud de preparaciones diferentes en la cocina, desde la sencillez de asar o asar a la plancha hasta platos más elaborados como el tataki o el papillote. Una de las ventajas del pescado azul radica en la facilidad para limpiarlo. La simple extracción de huesos es un incentivo para introducir este alimento como elemento de la dieta básica durante la infancia.
Dados sus beneficios nutricionales y el bajo impacto ambiental de su captura, este tipo de pescado es una excelente opción para incorporar habitualmente a nuestra dieta.
