La verdadera revolución en la alta restauración llegó en 1700 en Francia con Auguste Escoffier y también con la inquietud y el dominio de Carême (una nueva visualización de la película vale la pena A fuego lento O Pasión de Dodin-Bouffant para refrescar la figura de este importante chef y erudito gastrónomo). Sin embargo, fue en los años setenta cuando todo parecía en Francia: el nueva ola En el cine, del nueva novela En literatura y nueva cocina En gastronomía. Todo pasó por París y París parecía modas, tendencias y arte como en un gran escaparate donde todos, sin distinción, querían mostrarse. Así es como el nueva cocina Con sus chefs revolucionarios, fieles a los diez mandamientos de la cocina moderna para unir excesos, usar productos frescos y de buena calidad, cartas menos ‘pomposas’, salsas, control de la dieta, no exagerar en las presentaciones, ser inventivo y creativo …
En el libro Memoria de la cocina francesa. Conversaciones con Peeters de Benoît, Traducido por Josep María Pinto y editado por el planeta Gastro, el dibujante y escritor Benoît Peeters le pregunta al chef francés Michel guérard (quien murió en agosto de 2024): “¿Estás de acuerdo en que, aunque Francia continúa estando en un nivel notable en la cocina alta, la restauración diaria se ha degradado considerablemente?” A lo que el cocinero responde: “Para garantizar el nivel de las grandes mesas, en Francia hay una gran cantidad de jóvenes cuyo talento me emociona. El relé está seguro. Lo que no necesariamente sucede con la restauración diaria (…) Un orgullo equivocado por la cocción se ha desviado sin duda de la obligación de proponer una cocina simple, buena y poco caro”.
Este libro se sumerge en la infancia del chef Michel Guyrard, en sus primeros pasos en la cocina, en sus premios, en su preocupación por la dieta aplicada a la alta restauración y su actitud revolucionaria. En el prólogo, Ferran Adrià escribe: “Michel Guyrard es uno de los chefs más relevantes en la historia de la restauración gastronómica. Es uno de los fundadores del nueva cocina. Por supuesto, estaban los hermanos troistas, Paul Bocuse como un gran embajador y también capilla, entre otros. Sin embargo, si analizamos el trabajo de todos, creo que el que era más rupurista al principio fue Guyrard. Fue él quien marcó el camino para los demás, aunque, obviamente, fue un trabajo colectivo. “
El libro de Michel Guyrard viene a levantar la voz, para recordarle al mundo no solo su nombre, sino el de algunos de los chefs que lograron exaltar la cocina, profesionalizarlo. ¿Cuáles son los eScoffier o Carême antes mencionados ahora? ¿Qué nos dice los nombres de Paul Bocuse, Alain Ducasse, Robuchon, Eugénie Brazier, por nombrar algunos ejemplos?
Para descubrir a la persona de Michel Gúérd con algo así como este libro; Pero, para saber más sobre los chefs, la cocina alta y la vanguardia, tienes que leer el ensayo del escritor y periodista ÓScar Caballero Una historia de la cocina nouvelle. Y cómo Alain Ducasse se convirtió en un emperador de la cocina mundial (Planeta Gastro). Un manual indispensable, lleno de datos, curiosidades y mucha profundidad.
De los libros de reflexión y pensamiento en los manuales de la cocina francesa que están decididos a inmortalizar las recetas que hicieron de Francia la capital culinaria del mundo: cómo preparar correctamente el macarons? ¿Cómo es un pot-au-feu? ¿Qué es el ramito de hierbas aromáticas? ¿La madre salsas? Los cortes básicos (Mirepoix, Matignon, brunaise…)? … encontraremos todo esto en el Enciclopedia de Gastronomía Francesa (Blume), del chef Vicent Boué, el escritor Hubert Delorore y el fotógrafo Las Clay McLachlan. Más de 200 recetas, 1000 técnicas y los mejores trucos de cocina almacenados en la tradición francesa. O en el voluminoso Cocina francesa paso a paso (Planeta Gastro), por el chef Guillaume Gómez. Un libro muy práctico, que analiza completamente ese libro de recetas ‘olvidado’, sin perder detalles y agregar, en cada receta, los consejos indispensables del chef: “la langosta, mejor que es mujer”; “Sirve la cosecha en la corteza con algunos encurtidos de vegetales con sus vinagres”; “Él culibiaco O rodilla No está hecho con hojaldre sino con una masa de brioche y con un vesig LorenaSopa de trufa ellish, etc.
Hablando de manuales indispensables sobre la cocina francesa. Hay un libro de recetas que no pasa de moda, muy tradicional y revela la cocina con raíces, es el Robuchon. Todas las recetas (RBA), por Joël Robuchon. Traducción de Francisco Ramos y Rosa Tovar, el libro nos descubre los secretos del chef, de manera austera, sin ilustraciones ni fotografías, él revisa las bases de la cocina (los caldos, los productos de temporada, las formas de trabajar en la cocina) y luego se recetas de 600 recetas del chef: de algunos matices simples a los mossels más simples a los birds más sophistados, se llenan con trufes o elaborados.
De los grandes chefs de uno de los grandes comunicadores no solo de la cocina tradicional francesa, sino también en la forma de presentarla en la mesa, compartirla y disfrutarla. Hablamos sobre Julie Andrieu. Su libro Las recetas de Julie. 150 ideas para cocinar en su día a día (Planeta) es un libro de recetas que, hasta cierto punto, muestra la Francia de hoy: de tradición y fusión, de los niños a los aromas de otros mundos, de los crème brûlée Potimarrón con especias, al Tabulé libanés con quinua.
