Cuando se habla de costos de producción en la cría de cerdos, el producto final de la estructura de costos generalmente se determina como el costo del kilogramo de carne de cerdo proveniente de la fase de terminación, y dentro de este, los diferentes rubros en los que incurre el productor que incluye la crianza y desarrollo. de las hembras reproductoras, hasta que sus crías, como cerdos gordos, estén listas para ser beneficiadas.
Si bien este costo se convierte en una herramienta financiera útil para determinar la rentabilidad del productor, rara vez se propone una estructura para determinar el costo de lo que realmente producimos, la carne de cerdo. Actualmente, los cálculos que realizamos determinan como producto final el animal vivo, sin tener en cuenta los costes que implica la transformación de ese animal en carne.
En el gráfico 1 veremos la distribución tradicional de costes, desde la cría hasta el engorde del cerdo, considerando un ciclo productivo completo.
Gráfico 1. Distribución de costos de producción en la cadena primaria
| Categoría | Coste total/animal | % | |
|---|---|---|---|
| POLICÍA | Dólar estadounidense | ||
| Alimentación | 571 426 | 145,63 | 76,4% |
| Mortalidad | 35 692 | 9.10 | 4,8% |
| Salud | 28 258 | 7.20 | 3,8% |
| Instalaciones | 27 614 | 7.04 | 3,7% |
| Genética | 27.595 | 7.03 | 3,7% |
| Mano de obra | 22 942 | 5.85 | 3,1% |
| Transporte de alimentos | 17 436 | 4.44 | 23 % |
| Transporte de animales | 11 380 | 2.90 | 1,5% |
| Servicios públicos | 5964 | 1,52 | 0,8% |
| Total | 748 306 | 190,71 | 100% |
| *Coste/kg de grasa de cerdo | COP 6396 | 1,63 dólares | |
Fuente: autor *Para calcular estos costos se toman en cuenta los precios promedio del alimento balanceado de las principales casas comerciales de Colombia. TRM COP 3924.
De esta manera, bajo el esquema tradicional de cálculo del costo de producción de un kilogramo de grasa de cerdo, para el primer trimestre de 2024, de acuerdo con los movimientos del mercado de materias primas, el costo aproximado de producir un kilogramo de grasa de cerdo ronda los 117 kg de peso vivo es de COP 6396 (USD 1,63), considerando todos los conceptos antes mencionados. Sin embargo, el proceso de transformar la carne de cerdo en carne no termina aquí; de hecho, hasta esta fase se ha considerado aproximadamente el 84% del coste total necesario para producir un kilogramo de carne en el plato del consumidor.
Luego de que el animal termina su proceso productivo en la granja, se inicia toda una serie de procesos en cadena, que implican costos adicionales, entre ellos, el sacrificio del animal, que involucra todo lo relacionado con el beneficio, impuestos al sacrificio, Fondo Nacional de Porcicultura ( FNP), entre otros. Luego, el animal transformado en canal debe someterse a procesos de recorte y acondicionamiento de los cortes, lo que implica una serie de procedimientos rigurosos para garantizar la inocuidad del producto cárnico que será entregado al cliente final.
Estos procesos deben estar enmarcados en la autorización sanitaria del INVIMA, cumpliendo con el decreto 1500 de 2007, lo que conlleva costos de mantenimiento de dicha certificación, que inherentemente conllevan costos en todo el proceso de calidad que requiere. Además de todo lo que involucra la calidad e inocuidad del producto, se debe contar con mano de obra calificada para el proceso de recorte y acondicionamiento (porcionamiento) que convierte toda la canal en cortes específicos, de acuerdo a las necesidades del consumidor final. . Todo este proceso involucra también gastos relacionados con la comercialización y administración de la empresa que brinda estos servicios, hasta la entrega del producto cárnico en la puerta del consumidor. Es así como se incurre en el 16% del coste restante una vez que el animal abandona la granja.
La Figura 2 muestra la distribución de costos en un modelo de producción que considera los costos asociados desde la finca hasta la mesa del consumidor.
Gráfico 2. Distribución de los costos de producción desde la finca hasta la mesa del consumidor final
| Categoría | Coste total/animal | % | |
|---|---|---|---|
| POLICÍA | Dólar estadounidense | ||
| Alimentación | 571 426 | 145,63 | 76,4% |
| Mortalidad | 35 692 | 9.10 | 4,8% |
| Salud | 28 258 | 7.20 | 3,18% |
| Instalaciones | 27 614 | 7.04 | 3,11% |
| Genética | 27.595 | 7.03 | 3,11% |
| mano de obra agrícola | 22 942 | 5.85 | 2,58% |
| Transporte de alimentos | 17 436 | 4.44 | 1,96% |
| Transporte de animales | 11 380 | 2.90 | 1,28% |
| Servicios públicos | 5964 | 1,52 | 0,67% |
| Vestirse y transportarse | 88 500 | 22,56 | 9,97% |
| Calidad de la planta de desbarbado (PD) | 8027 | 2.05 | 0,90% |
| Trabajo (PD) | 27 990 | 7.13 | 3,15% |
| Impuestos | 7108 | 1.81 | 0,80% |
| Alquiler | 2631 | 0,67 | 0,30% |
| Gastos administrativos | 4965 | 1.27 | 0,56% |
| Transporte al cliente final | cincuenta | 0,01 | 0,01% |
| Total | 887 577 | 226.21 | 100% |
| Coste Kg/cerdo graso | COP 9792 | 2,50 dólares estadounidenses | |
Fuente: autor
De esta manera, al incluir dentro de la cadena productiva, todos los costos asociados a la transformación del animal vivo hasta convertirlo en cortes porcionados a la medida de las necesidades del cliente, tenemos que, un kilogramo de carne puesto en el plato del consumidor, hoy cuesta alrededor de COP 9.792 (USD 2,5), costo que toma en cuenta tanto los rendimientos cárnicos del animal, como las diferentes pérdidas que sufre la carne en cada uno de los eslabones de transformación, los cuales cumplen un papel predominante a la hora de definir el costo. de carne.
Se concluye entonces que el modelo tradicional para calcular la producción de cerdos vivos considera aproximadamente dos tercios del costo total que implica producir carne en el plato del consumidor, el tercio restante está representado por los costos asociados a la transformación de la canal en cortes. porcionada y distribuida.
