Wilmar Ramírez tomó un avión hace siete años, dejando atrás su Medellín natal para perfeccionar sus conocimientos en las mejores cocinas de España. Tras aprender de Francis Paniego, el chef decidió emprender una aventura en solitario en Navarrete tomando … las riendas de Figón del Duque donde ofrece una oferta gastronómica vasco-riojana con aires latinos.
– ¿De dónde viene tu amor por la cocina?
–Se lo debo todo a las mujeres que han pasado por mi vida, empezando por mi abuela. Era una señora de campo que hacía todo a mano, hasta el azúcar de caña. Ella ha influido mucho en el tipo de cocinera que soy hoy en día, pero si tuviera que destacar algo de ella es el recuerdo que tengo de ella cuando trillaba maíz. Por eso muchos de mis platos contienen este ingrediente, incluso el pan que elaboramos a diario en Figón es de maíz para representar mis orígenes. También le debo mucho a mi madre y a mi nana, mi cuidadora cuando era pequeña. A través de ellos comencé a coger cierto gusto por la cocina.
– ¿Cuáles fueron tus primeras experiencias como cocinera?
– Empecé a cocinar desde pequeña. A los doce años ya sabía hacer mis propios huevos Benedict. La verdad es que yo tampoco tenía gustos propios de mi edad, así que rápidamente me di cuenta de que el mundo de la hostelería era lo mío. Me mudé a Estados Unidos cuando tenía 16 años para mejorar mi inglés y comencé a trabajar como bartender. De ahí pasé a la cocina de una cadena hotelera pero no fue hasta los 21 años cuando decidí formarme en gastronomía. Otra de mis grandes vocaciones ha sido en el mundo de la investigación en alimentación autóctona. Por eso me mudé a México y viajé por la Amazonía colombiana, brasileña y peruana.
–¿Cuándo llegaste a España?
– Llegué a España hace siete años buscando hacerme un nombre en el país y aprender más de los chefs con Estrella Michelin. Mi idea era volver a Colombia pero la cocina española me atrapó. Tuve la suerte de pasar por las cocinas de Marqués del Riscal, bajo la carta de Francis Paniego, aunque sabía que si quería tener reconocimiento tenía que abrir mi propio restaurante. Y así llegué al Figón del Duque. Navarrete me encontró. Me hablaron de un hermoso espacio que necesitaba un cambio de rumbo.
– ¿Cómo definirías tu cocina?
– Yo la definiría como cocina vasco-riojana con toques latinoamericanos. Mi cocina es básica, me gusta tratar el producto con respeto y hacer reales los sabores. No soy muy partidario de la espuma ni de los adornos. Intento elegir muy buenos productores para ello y si pueden estar en la zona, mejor. De momento estoy utilizando ternera de Tolosa. También le doy mucha importancia a las referencias de vinos locales. Para ello cuento con el trabajo de enólogos locales como Elena Corzana, entre muchos otros.
– ¿Qué elemento o producto no puede faltar en él?
– El fuego. Especialmente al quemar el sarmiento o el roble. La carta de Figón del Duque está casi al 100% sobre las brasas. Y hasta los cogollos pasan por el fuego. Algunos platos, por supuesto, no se pueden asar pero intentamos que casi todos tengan ese toque ahumado, como por ejemplo las croquetas.
– Por otro lado, ¿cuál no utilizas nunca en tus recetas?
– Evito todos los productos que sean procesados. Sé que así podría ganar mucho más dinero, pero para mí la calidad del plato que voy a servir a mis clientes es crucial, por eso no puedo engañarles con productos con menor garantía. Un ejemplo de esto es el pan. Hago pan de maíz diariamente y los horneamos antes de cada servicio. Para mí estos detalles marcan la diferencia.
– ¿De qué referentes bebes?
–Mi mayor referente es Etxeberri. Me gusta la cocina de producto, que las cosas sepan como deben saber y en eso Etxeberri es el rey.
– ¿Cómo estás en Navarrete?
–Es un pueblo que tiene un potencial enorme. Tenemos justo al lado un pueblo como Fuenmayor, que es un referente nacional en el mundo gastronómico. En Navarrete nos está costando un poquito más. Es más, gran parte de mi clientela no es del pueblo por lo que animo a los navarros a contribuir al desarrollo de los negocios del pueblo porque podemos llegar al nivel de Fuenmayor.
