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El pasillo del supermercado y la bodega pueden abrumar fácilmente con su abundancia y diversidad. ¿Cómo entender tanta variedad de etiquetas, varietales, regiones e incluso botellas de distinto diseño y capacidad? En realidad, no es nada difícil, si miramos el mapa en términos generales.
La industria del vino se basa en un concepto fundamental, que técnicamente llamamos terruño. Podría traducirse como “terroir”, pero esta palabra tiene otra resonancia en español. Y es que, además, la industria vitivinícola utiliza el término en francés para referirse a una combinación única de un varietal con un determinado suelo, un determinado clima, una determinada altura sobre el nivel del mar y una forma específica de trabajar en ese viñedo (o en esa parcela, dependiendo del caso).
El concepto de terruño Entra en escena en todo tipo de producción agrícola, pero cuando hablamos de vino esta realidad es tan sencilla como relevante. Es esa combinación única de clima, suelo, variedades y trabajo en el viñedo lo que produce un vino que expresa su lugar y las condiciones de origen.. Por supuesto, el término puede sugerir que estamos hablando sólo del suelo, pero el concepto integra todos los factores, humanos y naturales, que interactúan en el viñedo y de ahí que sea clave para el productor conocer cada detalle.
Esta información es costosa y de difícil acceso, sin embargo, Argentina es el primer país vitivinícola del mundo en tener toda su superficie cultivada con vides caracterizadas bajo un único método científico y con información gratuita para los productores. Esto es gracias al trabajo realizado por el Consejo Federal de Inversiones (CFI), en conjunto con los gobiernos de las provincias vitivinícolas y en coordinación con el Corporación del Vino Argentino (Coviar). El estudio fue publicado a fines de 2023 y requirió el trabajo de 50 profesionales que relevaron más de 15.000 hectáreas de viñas distribuidas en 59 valles y oasis productivos de 14 provincias argentinas. Se realizaron 327 pozos (los pozos entre hileras de vides que permiten conocer el perfil del suelo) y se recopiló información fundamental para la formación de una base de datos objetiva, uniforme y comparable con más de 2000 capas de mapas y datos edáficos, climáticos y paisajísticos. que está disponible gratuitamente aquí: https://caracterizacion-fisico-ambiental-coviar.hub.arcgis.com/.
La información corresponde a zonas productivas de las provincias de Buenos Aires, Catamarca, Chubut, Córdoba, Entre Ríos, Jujuy, La Pampa, La Rioja, Mendoza, Neuquén, Río Negro, Salta, San Juan y Tucumán y ayuda a poner en valor cada territorio, unificar áreas con patrones similares de comportamiento varietal y facilitar el proceso de generación de indicaciones geográficas.
Los atributos de un vino son el resultado de la interacción de factores ambientales, biológicos, vitícolas, geológicos, enológicos y culturales, delimitando el terroir óptimo para cada variedad de vid. Este conocimiento permite a productores y bodegas conocer mejor sus regiones, potenciar su producción y poder comunicar y vender mejor sus vinos desde la diversidad.. Además, conocer cada región permite elegir la variedad correcta a plantar, así como cuidar el viñedo y determinar la calidad de la uva y del vino.
En Argentina existen 18 provincias productoras con 885 establecimientos elaboradores y una superficie cultivada de vid de 207.047 hectáreas divididas en cinco grandes regiones: Norte, Cuyo, Patagonia-Atlántica, Serrana y Litoral.
En el norte, la altitud marca el gran diferencial del terroir en Jujuy, Salta, Catamarca y Tucumán, superficie que representa el 3,29% de la superficie cultivada del país. Aquí, donde la región es atravesada por los Valles Calchaquíes, los Valles Templados y la Quebrada de Humahuaca, se pueden encontrar vides hasta 3329 metros sobre el nivel del mar generando vinos de gran carácter varietal, donde el Malbec es la uva más cultivada, pero el Torrontés es el emblema del territorio.
Las zonas de la Patagonia y la Atlántica son nuevos terroirs que han nacido de la búsqueda de los productores por ampliar los límites de la vitivinicultura hacia el sur y el este. Entonces, Tenemos los viñedos más australes del mundo, en Chubut, más allá de los 45° de latitud sur., y con cultivos en la Indicación Geográfica Chapadmalal, que representa el punto más oriental del cultivo de vid en la Argentina, además de ser de tipo marítimo. La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut y Buenos Aires representan el 1,99% de la superficie cultivada del país, pero sorprenden por la diversidad y personalidad de sus vinos provenientes de estas tierras con gran amplitud térmica y climas extremos.
Entre las zonas que empiezan a crecer está la zona montañosa, con Córdoba como foco de crecimiento vitivinícola gracias a sus 245 hectáreas en siete áreas, 109 viñedos, 12 bodegas y 23 productores artesanales, 13 productores caseros y seis productores de espumantes. Por su parte, en la costa, Entre Ríos es la provincia que destaca con 60 hectáreas de viñedos registrados y más de 60 productores de uva, cuatro bodegas industriales, 2 productoras de champagne y más de 15 productores de vinos caseros y artesanales.
Cuyo es la región vitivinícola más destacada de Argentina. Árida y fértil, esta zona ubicada en el centro-oeste del país se ubica al pie de la cordillera de los Andes y está compuesta por La Rioja, San Juan y Mendoza. Un clima semidesértico con poca vegetación, donde el agua proviene del deshielo para alimentar los ríos y de ahí los cultivos en cada zona productiva. Más de 180.000 hectáreas cultivadas que representan el 94,51% del país y más de 70 Indicaciones Geográficas que señalan tierras productivas específicas y diferenciadas. En esta zona productiva, por supuesto, la provincia que destaca es Mendoza, con sus 5 subregiones: Valle de Uco, Primera Zona y los oasis norte, este y sur.
Sin duda, Argentina se destaca por su gran diversidad de terruñocon la mayor parte de sus áreas alejadas de los océanos, lo que distingue al país como una de las pocas vitivinícolas continentales en el mundo con gran amplitud térmica por latitud o altitud, características que contribuyen a la salud de los viñedos y abre la posibilidad de viñedos orgánicos y Vinos menos intervenidos.
¿Pero se puede percibir todo esto al beber vino? Sí, claro. Con la práctica se puede descubrir, en los aromas, sabores y colores, cada clima y cada zona. Cada región tiene sus características, por eso te sugiero probar vinos de diferentes regiones y así comenzar el camino de aprendizaje en este mundo diverso y en constante evolución del vino y sus lugares.
El autor es sumiller y docente. El libro acaba de ser publicado. Te hablaré del Vino. Secretos, mitos y maravillas del vino
