¿Qué fue primero: el helado de nieve o el helado? ¿Cuándo y por qué fueron creados? ¿Cómo surgió la idea del primer frigorífico? Cuando uno indaga en la historia, todas las referencias indican que Marco Polo fue quien trajo, entre sus baúles llenos de maravillas de China, la receta de un snack helado que había probado a base de nieve y miel. Se sabe que a los persas, en el año 400 a.C., les gustaba una especie de natilla helada hecha con agua de rosas y cabello de ángel. Y que Alejandro Magno alivió los sofocos del verano con un cóctel de nieve, miel y néctar. La idea de mezclar leche y hielo se atribuye al séquito de cocina del Emperador Tang. En el siglo X, en Sicilia, durante la dominación árabe, se preparaba una bebida helada llamada sorbete cualquiera sharbat: una mezcla de frutas y miel con la nieve del Etna. A un chef francés se le atribuye haber añadido huevos al sorbete de frutas. Se considera el padre del helado al siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, quien, en 1660, inventó la primera heladera de la historia. Él auge Llegó en el siglo XVIII cuando otro italiano, Filippo Lenzi, abrió la primera heladería en Estados Unidos. Y así… la historia continúa hasta hoy.
El helado es el snack efímero más valorado de la historia. Pasó de ser un invento de subsistencia a la receta más famosa de la realeza. De una mezcla de ingredientes a una fórmula precisa propia de un laboratorio de alta cocina. Todo ello forma parte de ese halo que envuelve el mundo de este postre y que los libros, una vez más, han sabido transmitir y perdurar. Aunque ya es un snack atemporal, con la llegada del calor el helado es el gran protagonista de nuestro apetito. Por eso, aquí tienes cuatro libros para profesionales y expertos que nos ayudarán a comprender mejor su esencia.
Posiblemente, los mejores libros sobre producción que podemos encontrar en las librerías sean los publicados por Grupo Vilbo: Esencia. Una nueva forma de crear helado, de Jesús Escalera; y Los secretos del helado, de Angelo Corvitto. Este último, desde hace muchos años, es el referente imprescindible para cocineros y pasteleros. El editor, Alberto Ruiz Vicente, incluso publicó en la editorial: “El libro nació a raíz de los artículos que Angelo Corvitto publicó en nuestra revista Arte del helado. Es un libro eminentemente práctico para que todo profesional de la gastronomía (…) pueda elaborar el mejor helado posible”. Angelo Corvitto (propietario de Gelats Angelo. Ullà. Girona) está considerado uno de los pioneros en la técnica del helado. Encontrará las fórmulas para elaborar helados de forma tradicional o con nuevas técnicas de enfriamiento como el nitrógeno líquido.
Hay libros para poner en práctica una serie de recetas, libros para deleitarse con las fotografías y libros para pensar. esencia, de Jesús Escalera, que acaba de publicarse, es uno de esos manuales para cuestionarse antes de practicar. “Este libro no se trata solo de compartir recetas, ni pretende ser una guía instructiva que solo enseñe cómo hacer helado en forma de cuadritos. El objetivo es otro: abrir una ventana que nos inspire a pensar diferente sobre el sabor”, escribe el autor en el prólogo. De esta manera, sus helados, que rozan lo poético, no sólo transforman frutas, tubérculos, legumbres… el desafío es otro: ¿cómo captar el aroma? Helado de maíz con caramelo tostado o helado de pimienta rosa; La primavera helada (en su gama de aromas verdes, apio, guisantes, manzana…) o La gran ola frente a Kanagawa (o cómo llevar a una mesa la obra del pintor japonés Katsushika Hokusai), son algunas de las propuestas. El libro profundiza en el alma del helado, en lo que lo hace único, en comprender por qué comer helado puede provocar un estado de levitación.
Uno de los libros sobre helados más prácticos, originales y versátiles es el de Margie Broadhead, helados saludables, editado por Cúpula, en un formato manejable y pequeño. Partiendo de los ingredientes básicos que podemos encontrar en un mercado, el autor crea un recetario que juega con lo dulce y lo salado, lo caliente y lo frío: desde gachas de coco con helado de chocolate y frutos rojos, hasta helados cremosos. banana split con galleta con chispas de chocolate y caramelo salado; de la tarta helada napolitana con Brownies hasta los polos rosas con flores comestibles, por ejemplo. En las primeras páginas del libro encontramos una serie de consejos para no sólo hacer excelentes helados, sino también transformar la cocina en un laboratorio de reciclaje: “Usa los vasitos de yogur como molde (…) Si no tienes palitos para hacer paletas, use popotes o tenedores o cucharas de madera (…) Mientras más maduro esté un plátano, mejor quedará el helado (…).
Otra novedad imprescindible para quienes quieran hacer helado en casa es Helados, de Massimo Pignata (editorial Larousse). El autor es un reconocido maestro heladero, originario del Piamonte, propietario del taller DelaCrem (Barcelona). En este libro encontraremos no sólo recetas de helados y sorbetes de temporada, sino también propuestas originales como el helado de mojito o de boniato, por citar dos. El autor propone trabajar con productos de temporada, es decir, dejar que el mercado dicte la creatividad para elaborar, por ejemplo, un helado con almendras tostadas y licor. Amaretto; sandía con menta y jengibre; un sorbete de apio, lima y jengibre o cerezas frescas con Kirsch (licor de cereza). El libro está lleno de consejos e historias del autor vinculados a cada una de las propuestas y todo ilustrado con las deliciosas fotografías de Becky Lawton.
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