El alfabeto del cacaoLa guía de Cacao Barry sobre el cacao en polvo basada en más de 450 pruebas, ofrece todo tipo de consejos para ayudar a los chefs a elegir el mejor cacao en polvo para sus necesidades.
Disponible en Books For Chefs, es una obra en la que han colaborado Ciro Fraddanno, Philippe MarandRamón Morató, Lauren Van Haas, Julia Sharp, Dimitri Fayard, Martín Díez y marca labranza. Además, es una de las novedades editoriales que recomendamos en nuestro Libro Dulcypas.
A continuación te compartimos la receta de un bizcocho tipo Moelleux, es decir, un bizcocho de chocolate húmedo, con esa clásica textura fundente que lo hace tan adictivo.
La receta se incluye en este libro, junto con recomendaciones científicas y de uso, y consejos de preparación.
Moelleux
Como su nombre lo indica, esta preparación es parcialmente horneada, hecho que le da su peculiaridad.
Moelleux es una emulsión resultante de una mezcla de huevos*, azúcar, chocolate derretido y mantequilla, junto con cacao en polvo y harina, que se dosifica en moldes.
Algunas personas hornean la masa directamente en el horno después de emulsionarla y, en cambio, puedes congelar la preparación y hornearla directamente del producto congelado. Esto quiere decir que durante el horneado se cuece el exterior y se descongela el interior, quedando semicocido según el grado de cocción.
*Se recomienda utilizar huevo pasteurizado para esta preparación, ya que no se logra una pasteurización completa en el interior del producto.
Moelleux con cacao en polvo
10 unidades de moldes de 7 cm de diámetro y 4 cm de altura
Ingredientes
- 180 g Guayaquil Extra Amargo 64%
- 330 gramos de mantequilla
- 140 gramos de azúcar
- 30 g de huevos enteros
- 76 g de harina común
- 28 g de cacao en polvo Plein Arôme
Elaboración
Derrita el glaseado negro y la mantequilla por separado y luego mézclelos. Mezclar los huevos enteros con el azúcar y agregar a la cobertura. Agrega la harina previamente tamizada y el cacao en polvo. Pesar 100 g en aros de 7 cm de diámetro por 4 cm de alto y reservar en el congelador. Hornear a 210ºC durante 17 minutos aproximadamente.
¿Por qué elegir el cacao en polvo Plein Arôme?
Los clientes de restaurantes que piden este postre esperan una experiencia de chocolate de primer nivel.
Para el Moelleux decidimos utilizar cacao en polvo Plein Arôme, ya que aporta un extraordinario sabor a chocolate redondo.
Combinado con chocolate negro Extra Bitter Guayaquil 64%, se intensifica el sabor y color del cacao del producto final.
Aplicaciones
Este producto, que se utiliza habitualmente en restaurantes, se hornea en porciones individuales.
Consejos
Comprueba que la temperatura de la mezcla de chocolate y mantequilla es de unos 45ºC para asegurar una correcta emulsión con el resto de ingredientes.
Recomendaciones científicas
Mezclar los huevos con el azúcar permite incorporar al máximo el aire: la yema rodea los granos de azúcar, que, en una sustancia grasa, quedan intactos y separados por millones de burbujas de aire. Las yemas mezcladas con el azúcar crean así una red estable. El chocolate agregado se mezcla más fácilmente, creando una emulsión estable.
Recomendaciones de conservación
Moelleux es un producto que se hornea y se sirve inmediatamente.
Alérgenos
Huevos, gluten, lactosa.
Necesidades alimentarias
Sin nueces
 del libro El Alfabeto del Cacao – .){kind=link}