“En primavera suceden muchas cosas en el jardín. El tiempo está empezando a ser agradable y a los jardineros les está cogiendo el gusanillo de plantar. Cuando los espárragos empiezan a abrirse paso, tengo por seguro que ha llegado la primavera. A partir de ese momento, la planificación del huerto y la preparación del suelo van a toda velocidad”, escribe Lucy Mora, en el artículo recientemente publicado. Del jardín a la estufa (Editorial Libroos). El libro es un canto a la tierra y a lo que ella nos regala, una tentadora propuesta para abrir las ventanas de nuestras casas y convertir los alféizares en pequeños minihuertos que aporten un granito de sostenibilidad a la sociedad: “El calabacín puede alcanzar hasta un metro de diámetro en una olla (…) Tomates cereza Funcionan de maravilla en macetas, junto con albahaca y verduras para ensalada (…) Los huertos son una buena forma de cultivar verduras en contenedores” ¿Cómo y cuándo plantar? ¿Cómo prevenir plagas y enfermedades de las plantas? ¿Qué hacer con las ‘malas hierbas’? ¿Qué es la ‘buena compañía’ en un jardín? Este libro responde a muchas de las dudas que puedas tener cuando te plantees convertirte en jardinero doméstico. Qué productos debemos plantar según la temporada y cuáles consumir, y junto a todo ello, un recetario sencillo, pero con el objetivo de potenciar el sabor y las propiedades de los productos de temporada.
“Una de las cosas a tener en cuenta es la buena compañía en las plantas (…) Es decir, algunas plantas son asociaciones favorables, se benefician mutuamente al plantarse cerca unas de otras, ya sea porque mantienen a raya las plagas, “Ayudan a polinizar, hacer aprovechar mejor el espacio, atraer ciertos insectos o aumentar la productividad”, dice el libro citado anteriormente. Así, se descubre, por ejemplo, que las legumbres (léase, guisantes o judías) favorecen el crecimiento de las plantas cercanas porque son capaces de fijar nitrógeno; o que en el mismo terreno se podrían cultivar raíces de zanahoria, manzanos, bayas y tomates. Y ciertos aromáticos pueden tapar los olores de algunas plantas y detener las plagas.
Hablando de aromáticas, desde los primeros momentos en los que el hombre se dedicó a recolectar o cultivar sus alimentos, las plantas aromáticas han formado parte sustancial de nuestra dieta y economía. Además de las innumerables aplicaciones culinarias, se han utilizado para teñir telas, curar enfermedades, perfumar el cuerpo y el hogar e incluso han servido como moneda. Así comienza el libro de Holly Farry en la editorial Blume, cultivar plantas aromáticas. Este pequeño libro ilustrado, de tapa dura, es un descubrimiento de cómo, dónde y cuándo debemos plantar nuestras hierbas. Abre los ojos a jardines salvajes con plantas, algunas comestibles y otras simplemente aromáticas o funcionales, es decir, útiles para combatir plagas o potenciar el crecimiento de otras especies. Nos enseña qué cultivar en cada estación y cómo proteger nuestras aromáticas el resto del año. Por ejemplo, en primavera “llega el momento de sembrar semillas y plantar cebollino, hinojo, menta, acedera y melisa”. Pero, si queremos tener una terraza bonita y original, debemos “empezar por lo básico (albahaca, tomillo, menta, romero), pero ir más allá, atrevernos, intentar cultivar algo diferente”. ¿Diferente? Sin duda, este libro nos abre los ojos a otras especies, algunas útiles para aromatizar nuestra cocina diaria, otras para animar el hábitat y muchas para alegrarnos la vista o estimular la inspiración florista.
Ya sean aromáticas, frutas o verduras, lo cierto es que, cada vez más, vivimos preocupados por lo que comemos. Con la globalización, los mercados se han internacionalizado, por lo que nuestra cesta de la compra, en más ocasiones de las deseadas, no entiende de temporalidad. Sin embargo, hoy en día la buena mesa repite su mantra de “producto por encima de todo”. Crean sus propios huertos en el restaurante, buscan unir talento y creatividad con el producto de temporada, e incluso cantan las órdenes haciendo referencia, por nombre y apellido, al productor. Pero esto es relativamente nuevo. Si profundizamos en el ensayo de Alain Ducasse y Christian Regouby, Comer es un acto político (primera edición en español publicada por la editorial Txalaparta en 2018), leeremos lo siguiente “En los años setenta, en la ola de la nueva cocina, nunca se habló del producto. El único requisito era la creatividad (…) Hoy los restauranteros se han convertido en especialistas del producto (…) Un producto de calidad es, ante todo, la historia de la persona que lo produjo”. Se inicia así la era de los artesanos y la preocupación por el origen. Prueba de ello fue la publicación de Bienes (SpainMedia Books) de los hermanos Roca, un homenaje al productor, y cocina de temporada (editorial Akal) del citado Alain Ducasse, ambos libros publicados en 2019. En este último caso, el chef francés hizo de ese pequeño recetario de temporada un sencillo y sabroso manual de 150 ideas para sacarle el máximo partido a nuestro huerto. “Volver a lo esencial: comer buenos productos de temporada para disfrutar de sus sabores originales. “La naturaleza nos ofrece recursos maravillosos que tenemos que aprender a respetar a diario”. Y para ello nada mejor que cultivar a tiempo, recoger la fruta y potenciar la imaginación en la cocina en base al producto de cada temporada.
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