Miel, nueces y especias. Tres imprescindibles en las recetas más dulces de la época romana, griega y egipcia. En la Edad Media comenzó lo que podríamos llamar la primera revolución dulce. Se incorporan otros ingredientes como azúcar, huevos y harina refinada; y se crean técnicas y recetas, aún hoy vigentes, como las primeras tortas de frutas, mazapanes y turrones y leche de almendras. Habrá que esperar hasta el siglo XIX para documentar la que, sin duda, ha sido la gran auge de la pastelería moderna y, por supuesto, para situarnos tenemos que ir a Francia y a uno de los chefs, pasteleros y estudiosos más famosos del momento Marie-Antoine Carême. Fue el primer estudioso en plasmar sus teorías sobre las salsas en un incunable llamado El pastelero real.
El recetario dulce forma parte de la historia culinaria mundial: sin embargo, es posiblemente el menos mimado en un restaurante, el olvidado en las cocinas cotidianas, el recurrente en las celebraciones y el incomprendido en muchos establecimientos gastronómicos. “El paladar se educa comiendo”, dijo alguna vez Vázquez Montalbán. Así es: si no educamos el paladar no podremos discernir la calidad de un postre.
Los dulces, al menos en España, triunfan gracias a la moda: hace tiempo que eran pastelitos; después, galletas; y, ahora, el inexplicable éxito de las tartas de queso. Pero ocurre que, en muchas ocasiones, “sus sabores son sosos y aburridos”, que “se suelen hornear demasiado para que sean resistentes y se puedan formar varias capas y cubrirlas con glaseado”, o que “el bizcocho interior suele tiene poco sabor, queda algo suave y esponjoso. “¿Para qué tomarnos el tiempo de hacer un pastel que se vea bonito si cuando lo comemos no nos dice nada?” Todas ellas son confesiones de Christina Tosi, pastelera del prestigioso Milk Bar de Nueva York y autora de varios libros, entre otros, el recientemente traducido Todo sobre tartas y pasteles. (Gastro Planeta). Así es como es. Comemos lo que nos dan porque tampoco tenemos referentes, no sabemos juzgar si eso que llaman dulce es bueno o malo, equilibrado o no. “Las tartas y pasteles a los que estaba acostumbrada”, continúa Tosi, “me parecían prescindibles, estatuas que no contaban ninguna historia y no eran tan increíbles para comer; pero son parte de la tradición. “Nos dicen que están riquísimos, entonces hacemos la vista gorda (…) Por eso pasé de odiar las tartas y los pasteles a iniciar una revolución”.
En este libro, Tosi desvela todos los secretos que la han llevado a ser una de las grandes pasteleras del mundo. Un recetario que puede ser útil tanto para quienes quieren empezar a elaborar sus primeras bases de tarta, como para quienes necesitan nuevas ideas y mejoras. De una forma u otra, el libro es una provocación a la curiosidad golosa, el empujón para meterse en la cocina y ponerse a preparar las tartas y galletas más seductoras del momento.
Jordi Roca dice que el último libro de Miquel Guarro, Dulce revolución (Espasa), es “un libro que todo amante de la repostería debería tener en nuestras estanterías. A Saber cómo actualizado, actual y visionario que no abre venta al futuro”. Miquel Guarro se define como un activista de la pastelería artesanal y con sentimiento gastronómico. Pastelero de formación, Mejor Chocolatero del año 2013, también se llevó el oro en el concurso Figuras de Chocolate Gremi de Barcelona. Y así, una larga trayectoria de éxitos, clases magistrales y colaboraciones que le han llevado a estar entre los pasteleros de prestigio de nuestro país. Su libro, pequeño y de tapa blanda, es una demostración de que los pasteleros aman su oficio y tratan de transmitirlo y, para ello, tienen la paciencia de empezar desde la base: montar nata, hacer crema pastelera, animarnos a meter las manos en harina y dar forma a una masa quebrada… Este es su libro, un manual sencillo y práctico para perder el miedo a hornear en casa.
En esta línea, Alma Obregón regresa al mercado editorial con un voluminoso libro, también publicado en tapa blanda, donde transmite un claro mensaje “recetas dulces que siempre salen bien”. El libro, Disfruta la pasteleríaeditado por Planeta, incluye 80 propuestas infalibles, léase: pasteles de té con chocolate, macarrones especuloosla tarta de queso perfecta o el canutillos mas creativo.
Hablar de repostería nos lleva inevitablemente a Francia. Famosos son sus hojaldres, sus macarrones, sus pasteles o sus canutillos. Y también Italia, que lleva su bandera por todo el mundo. cannoli sicilianos, sfogliatella Napolitana o tiramisú. Hablar de chocolates nos lleva a Viena o Bélgica. Todo esto es bien sabido, pero ¿cuál es la tradición repostera de otros lugares como Asia?
Charlie Drevstam
La publicación del libro. Pastelería japonesa. Ingredientes y recetas paso a paso (Lunwerg Editores) de Laure Kié es la demostración de que hay otros mundos como Japón donde los dulces juegan un papel importante en la vida cotidiana. La autora de dicho libro explica que en su recetario hay diversas y divertidas propuestas dulces, algunas de influencia francesa como macarrones Estilo japones; portugués, como en la versión de kasutera —un tipo de pastel japonés—; y americano, como en tarta de queso. Por supuesto, a este libro no le faltan ingredientes como el té. matcha o el wasabi y técnicas como la tempura aplicada a las frutas. Existe una fusión de técnicas occidentales con orientales, junto con la búsqueda de la belleza de cada bocado, esto es lo que se conoce como kawai. Y para profundizar en este estilo tendrás que abrir el libro de Ai Ventura publicado por Col&Col, dulce kawaii, y déjate llevar por la belleza y originalidad de este recetario donde recetas tradicionales de otros países se fusionan con los ingredientes y sabores de Corea, Taiwán, China o Japón. Así nacen el Mango Snow, los cupcakes de piña, los donuts de mochi o kohakutou (es decir, caramelos de colores). Todo esto explicado de forma sencilla para aquellos que quieran y les gusten los snacks dulces.
Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.
