- Los chefs dicen que la escena culinaria de Río de Janeiro es popular en el Carnaval pero merece reconocimiento durante todo el año.
- Las chefs brasileñas Leticia Schwartz y Luiza Souza compartieron sus platos favoritos, incluida la feijoada.
- Este artículo es parte de “Festivals of Flavor”, una serie que celebra las cocinas latinas de los festivales.
Leticia Schwartz, chef nacida en Río de Janeiro, ha dedicado la mayor parte de su carrera a una misión.
Su vocación, dijo a Business Insider, es “poner la cocina brasileña en el mapa”. Esto la inspiró a dar clases de cocina y escribir tres libros de cocina: “Latin Superfoods”, “My Rio de Janeiro” y “The Brazil Kitchen”.
Aunque Schwartz ahora vive en Greenwich, Connecticut, recuerda el panorama culinario de Río, especialmente durante la emoción del Carnaval, el festival más grande de Brasil.
La celebración, que se lleva a cabo anualmente en febrero, atrae a miles de asistentes y los cautiva con hermosos desfiles, bailes de samba y deliciosa comida de los restaurantes de Río.
Para los cariocas, también llamados cariocas, compartir su cultura a través de la cocina brasileña durante el Carnaval refleja una característica definitoria de la escena gastronómica de la ciudad: la comunidad.
Luiza Souza, propietaria del Bar da Gema en Río, mantiene esta cualidad en el centro de su oficio.
Souza comenzó a cocinar cuando tenía 10 años, preparando almuerzos para que su padre los llevara al trabajo, le dijo a BI. Después de preparar comida para una congregación católica y tomar un curso de gastronomía, Souza y su socio comercial y esposo, Leandro Amaral, abrieron el Bar da Gema en 2009. Souza dijo que la clase que tomó le enseñó técnicas fundamentales que ella y Amaral aprovecharon para crear un “Dale un giro a esos platos tradicionales” en su restaurante.
Souza y Schwartz compartieron sus platos brasileños favoritos que encarnan el espíritu de Río durante el Carnaval y más allá.
Una cocina de muchas culturas.
La rica historia de Brasil lo ha convertido en un crisol de culturas. “Si observas las diferentes regiones del país, verás una influencia más pronunciada que las otras en diferentes partes”, dijo Schwartz. “En Río, todo gira en torno a la cocina portuguesa. En Bahía, por ejemplo, todo gira en torno a la cocina africana. Y en el noroeste, cerca del Amazonas, todo gira en torno a los indios nativos”.
En Río, dijo Schwartz, se hace hincapié en las patatas, el bacalao salado, las aceitunas y las cebollas, que ocupan un lugar destacado en los platos portugueses. Es una cultura que abraza la innovación y la experimentación. “Cada vez que agregas un ingrediente, el plato recibe un nombre diferente”, dijo.
En el Bar da Gema, uno de los platos favoritos es el rabo de toro con polenta frita. Combina uno de los cortes de carne más populares de Brasil con polenta, un alimento popularizado por los inmigrantes italianos.
Río no tiene un solo plato: “tenemos una mezcla de sabores”, dijo Souza.
Los platos de Río con una rica historia
La cocina de Souza se centra en la comunidad: cuanto más, mejor. “Hago ollas grandes para que mucha gente pueda comer de la misma olla”, dijo. “Esas son mis comidas favoritas”.
Un plato de olla es la feijoada, que Schwartz y Souza describieron como fundamental para la cultura de Río. Si bien existen muchas versiones, la base del plato es un guiso de frijoles negros con carne y cantidades generosas de ajo que se cocina lentamente durante horas.
“La feijoada es la comida más emblemática de Brasil y de Río”, dijo Schwartz. “Es un tipo de plato muy festivo. Cada evento y cada desfile, es un motivo para hacer feijoada”.
Schwartz también le da su propio toque al brigadeiro de postres brasileño: bolas de leche condensada, mantequilla y cacao en polvo cubiertas con chispas. El dulce se hizo popular en la década de 1940 gracias a la candidatura presidencial de Eduardo Gomes, que tenía el rango militar de brigadier. En los años de la posguerra, los ingredientes eran más baratos que la leche fresca y el azúcar. El desierto recibió su nombre y las mujeres vendieron brigadeiro para apoyar su (finalmente infructuosa) campaña.
“Esta es nuestra galleta con chispas de chocolate. Este es nuestro brownie”, dijo Schwartz sobre brigadeiro.
Su versión del plato es un pastel brigadeiro fundido, que combina el clásico dulce brasileño con un pastel de chocolate fundido francés. Es un guiño a la larga historia entre Francia y Brasil. Los exploradores franceses llegaron a Brasil en el siglo XVI y, en el siglo XIX, Francia se convirtió en el primer país europeo en reconocer la independencia de Brasil de Portugal. Las dos naciones han tenido una relación duradera, ya que Brasil limita con la región francesa de la Guayana Francesa.
Souza también se inspira en la popular escena de comida callejera de Río. Uno de los platos más populares del Bar da Gema es la coxinha, masa frita en forma de lágrima rellena de carne desmenuzada. El bocadillo está hecho para parecerse a un muslo de pollo, y los rellenos pueden depender del lugar de Brasil en el que se sirva: en la región de Minas Gerais, la coxinha suele tener relleno de maíz, y en la ciudad de Curitiba, tiene piñones de araucaria local en su interior. .
Pero el plato del Bar da Gema es un plato especial que sólo se sirve los miércoles. “Si los turistas se quedaran un poco más y se quedaran después de que terminara el Carnaval, el Miércoles de Ceniza, habrían podido probar mi coxinha”, dijo Souza.
La vibrante cultura de Río durante el Carnaval y más allá
El ambiente emocionante que rodea el Carnaval es un impulso para los restaurantes locales de Río. Las festividades nocturnas a menudo dejan hambrientos a los turistas y lugareños después de bailar y celebrar, y los restaurantes permanecen abiertos hasta tarde para darles la bienvenida.
“Las personas que nacieron en Río no tienen tiempo para empezar a cocinar durante el Carnaval”, dijo Souza, “así que van a restaurantes, van a bares y beben”. Y agregó: “Luego regresan a sus casas y descansan para la mañana siguiente para poder levantarse temprano nuevamente para continuar con el Carnaval”.
Schwartz dijo que si bien Brasil es uno de los países más grandes en términos de población, la comida brasileña no ha encontrado popularidad internacional como lo han hecho las cocinas de otros países. “En este momento hay un vacío”, dijo, señalando la aversión del gobierno brasileño a promover el turismo. La gran extensión del país, la mala coordinación de las iniciativas turísticas y la inestabilidad política han afectado su atractivo internacional como destino turístico.
Pero Souza aún anima a los visitantes a venir a Río y experimentar de primera mano su deliciosa cocina. “El carnaval es realmente una época maravillosa”, dijo, “pero Río es un lugar increíble en cualquier mes del año”.
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