Lo que necesitas para mejorar tu día es un helado de pistacho de Joe Gelato.

En la Ciudad de México puedes encontrar de todo, especialmente en lo que a comida se refiere. En 2018, José Luis Cervantes, más conocido como Joe, fundó Joe Gelato, un lugar dedicado al helado italiano.

Joe es capitalino y su pasado no incluye ninguna relación con una heladería. De hecho, dice que su carrera fue la responsable de empujarlo hacia los postres: “Francamente, no me gustaba hornear, pero cada vez que llegaba a trabajar pasaba algo, no sé, el pastelero se enfermaba y era como: ‘Sorteo, te vas’”.

Egresado del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA), el sueño de Joe era formarse en restaurantes de alta cocina (buena cena). En México formó parte del equipo de Pujol, luego hizo las maletas para probar suerte en París, Tokio, Sídney y Nueva York y, por supuesto, varias ciudades de Italia, donde encontró al amor de su vida.

“Yo estaba a cargo de pastelería en Le Calandre y me encantó, ahí me enamoré del helado”. Le Calandre tiene tres estrellas Michelin, el premio culinario más alto, y su bistró llamado Il Calandrino tiene una heladería que Joe estaba a cargo. “Había cuatro sabores que cambiaban cada día y eso era lo que me apasionaba”, explica. Habló con su jefe, el reconocido chef Massimiliano Alajmo, para decirle que quería especializarse: “Me apoyó mucho, me dijo que fuera a Carpigiani, la universidad del helado”.

Especializarse era algo serio. Posteriormente estudió en la Gelato Naturale Academy de Roma y en The Real Gelato Academy de Padua. Todo hasta certificarse como helado.

Si uno busca la traducción de helado En Internet encuentra “vendedor de helados”, descripción que no honra a alguien que dedica su vida a capacitarse para preparar a la perfección este delicado postre. Además, gelato y helado no son sinónimos. Los helados son de origen italiano, más suaves y densos a la vez, se deshacen en la boca sin esfuerzo, como la nata. En cambio, los helados –el más conocido es el americano– resultan mucho más fríos, provocando en ocasiones incluso los llamados cerebro congelado —cuando hasta tu cerebro se adormece—y tienen una mayor cantidad de lácteos.

Son tan diferentes que el helado se sirve con una cuchara y el helado con una cuchara formando bolitas. Joe explica que “su consistencia cambia porque se mantienen a diferentes temperaturas, el helado a -12 grados, el helado americano a -16 grados. Un buen helado se derrite entre la lengua y el paladar, no debe tener cristales (hielo) y su color es natural”.

El de pistacho de Joe Gelato habla por sí solo del currículum de su creador. Es el mejor que he probado en la Ciudad de México, se deshace en la boca, tiene un sabor sutil –no es empalagoso, ni aburrido– y de color marrón claro. “Es porque asamos los pistachos”, dice Joe. Su sabor y preparación favoritos es el “caramelo salado”.

Antes de fundar la heladería, Joe abrió un restaurante italiano al sur de la ciudad, una aventura que duró sólo dos años. Cerró en 2017 tras el terremoto del 19 de septiembre y, por consejo de sus amigos, buscó un local en la colonia Juárez. Un nuevo comienzo centrado en su pasión. “Creo que en la vida suceden cosas y encontré este pequeño lugar rápidamente”.

Joe Gelato empezó lentamente, aunque de a poco ha ido ganando clientes, y es que la Juárez de 2017, donde primaban las tiendas de repuestos para autos, es hoy una de las zonas con más propuestas gastronómicas de la capital.

No es ni la una de la tarde y una veintena de personas han entrado al lugar. Joe sigue yendo y viniendo detrás del mostrador, explicando pacientemente los sabores, que cambian según el producto disponible. “No hago tantas fresas porque las fresas sólo son buenas en una época del año. Los únicos sabores estables son pistacho, cacao y aceite de oliva, que es el primero y el más especial porque lo hice como homenaje a Massimiliano Alajmo. [su exjefe]”, cuenta.

El aceite de oliva es un ingrediente esencial en la cocina italiana. Para Joe, este helado sabe a Italia y es una forma de recordar a su mentor que le decía que “lo más importante en un restaurante es tener un pan y un aceite excelentes”.

En la vitrina de Joe Gelato hay 16 sabores para elegir, además de algunos otros que se venden por litro y medio litro, una paleta helada, que cambia constantemente, y un sándwich elaborado con galletas con doble chispa de chocolate. Obviamente, el affogatoCafé espresso con helado que provoca una felicidad extrema.

“A mí lo que más me llena de mi trabajo, la red, es cuando viene alguien, prueba algo y me dice: ‘No mames, está muy rico, me alegraste el día’, o cuando me dicen eso (el gelato) recordaron algo, déjenles tener su momento Ratatouille”, dice Joe, quien mide el éxito teniendo un negocio establecido y clientes satisfechos.

Un mensaje para Joe, su sorbete de limón amarillo me alegró el día y espero volver pronto a probar el de strachatella, porque mi vecino del banco me repitió dosis y lo interpreto como una buena señal.

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