Otro procedimiento es el envasado al vacío, que consiste en extraer aire de la bolsa en la que se encuentra el producto. Se puede realizar con una máquina específica o a mano, sumergiendo en agua una bolsa sellada, excepto un pequeño tramo sin sellar, por donde, bajo presión, escapará el aire. “Es una técnica muy útil para finhibir el crecimiento de bacterias “Necesitan oxígeno, pero no vale con los que son anaeróbicos”, advierte Beatriz Robles, tecnóloga en alimentos, dietista-nutricionista y profesora de la Universidad Isabel I.
Robles está más a favor dey conserva, siempre que estén bien esterilizados, para eliminar el riesgo de botulismo, provocado por la bacteria ‘Clostridium botulinum’, y potencialmente mortal. “Hay que extremar las medidas de higiene”, insiste. Frascos en buen estado, hervidos durante 15 minutos, para desinfección, y llenos hasta arriba, sin burbujas de aire. Para Robles, el paso fundamental es la esterilización final, en la que se hierve el frasco ya cerrado en una olla normal, con agua cubriéndolo, durante unos 45 minutos. Este es el caso de las frutas, que son muy ácidas –pH inferior a 4,6–. Para ingredientes con un pH superior a 4,6, se recomienda hervirlos en una olla a presión durante una hora.
Cómo congelar y descongelar alimentos correctamente
A la hora de cocinar en casa, Robles aboga por “menos es más”, es decir, procesos más sencillos y mejores, para reducir las posibilidades de meter la pata con contaminación cruzada (un ingrediente contagia a otro al compartir el mismo utensilio), confusión o falta de conocimiento que podría abrir la puerta a los patógenos. Por eso se apuesta por la congelación, la reina de la sencillez, capaz de detener en seco la reproducción de las bacterias (aunque no destruirlas), y conservar los alimentos durante mucho tiempo.
“Es recomendable congelar los alimentos temperaturas inferiores a –18 oC, para lo cual se necesita un congelador de 4 estrellas”, informa la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) en una guía para congelar y descongelar alimentos de forma segura en casa. Y lo antes posible, nada más volver de hacer las compras. En envases o bolsas herméticas, o en su propio envase, y con su fecha de congelación escrita.
“Si cocinas más comida de la necesaria, congela lo que sobra el mismo día para consumirlo en otro momento; Si tienes comida que está a punto de echarse a perder, cocinarlos y congelarlos para no tener que tirarlos”, sugiere la guía de la AESAN. Los platos recién sacados del fuego deben dejarse enfriar primero en el frigorífico.
