La segmentación actual de los restaurantes es sumamente amplia. La era del monopolio de cantinas, tabernas, pizzerías y asadores tradicionales terminó hace mucho tiempo. Hoy la oferta es más precisa, selectiva y dirigida. La composición de los consumidores está fragmentada. La búsqueda permanente de nuevos sabores es consecuencia de estímulos permanentes que surgen de un incesante bombardeo mediático globalizado.
Una de las consecuencias más impactantes de este fenómeno es el crecimiento de una bulimia imaginaria que es necesario satisfacer. Esto explica, al menos parcialmente, la existencia de decenas de tipologías de restaurantes que nacen para satisfacer los apetitos y expectativas de los exploradores del gusto. Una de las categorías de nicho que se ha ido consolidando es la de los restaurantes escondidos.
Puertas de entrada anónimas, códigos de acceso, pasillos secretos, escaleras que conducen a sótanos sorprendentes, iluminados de forma suave y difusa. “Perderse” antes de alimentarse añade dosis homeopáticas de emoción extra. Utilizar el GPS del teléfono para llegar a la meta alimenta el espíritu explorador de los comensales. Es un avance que intensifica la sensación de ser protagonistas de una situación especial. Exclusivo. La reserva tan esperada que por fin se concreta después de días o semanas de espera.
La historia del revés
En junio de 2021, Nery Aimale y Sebastián Antich abrieron un restaurante escondido ubicado en una antigua lavandería en Retiro. A partir de ese momento, sus grandes lavadoras se convirtieron en centinelas que vigilaban el lugar y a sus comensales.
Un cálido y elegante comedor reemplazó espacios que ya no cumplen con su función original. Velas encendidas iluminan las mesas de madera maciza, los estantes llenos de libros y cajas de vino, y una pequeña bodega exclusiva. Contrataron a un joven (23 años) y prometedor chef: Tomás de Felice. Fue una gran apuesta. ellos armados Tres tipos de menús paso a paso: experiencia argentina, menú kamado y menú experiencia al revés, repartidos a lo largo de la semana.
De Felice realizó giras gourmet contemporáneas en el momento oportuno. Los alimentó con buena materia prima argentina expresada con convicción y buena técnica, inspirada en reminiscencias francesas y en menor medida, latinas y asiáticas.
Que comer en Bocabajo
Aguachile de sandía quemadaEl alga nori, el rábano, la cebolla morada y el cilantro son una explosión de frescura y un toque picante audaz.
Tortelli de masa de remolachaLa ricota ahumada, el girasol especiado, el eneldo y el achiote demuestran que en la cocina de calidad siempre hay un lugar destacado para las pastas ricas y creativas.
Tortelli de masa de remolacha de Bocabajo.
El bacon acompañado de crema de anacardos y reducción de champiñones es un juego de sutilezas y texturas muy logrado. Dados de tocino crujiente y caramelizado, tiernos y húmedos al mismo tiempo, que coquetean con la elegancia de los frutos secos y el alma aromática de las setas.
Cierre refrescante con granizado de limón, albahaca y jengibre. Sumiller: Esteban Burda Sainz. Sala a cargo de Clara Pasini.
