El chef que combinó la cocina de autor de vanguardia platense con toda la tradición de Paris Confitería

Por el tono de su propuesta, el Blue Paris podría parecer un restaurante de lujo. Sin embargo, Barroso indica que los valores de sus platos están “en una línea intermedia”, en la línea del resto de propuestas del Grupo Apunto, que incluyen Baxar Mercado, Paesano Rosso, Foodies, Masse Boulangerie y La Trattoriaentre muchos otros distribuidos entre La Plata y el Costa atlántica.

El desafío de combinar tradición y novedad en la Confitería París

cuando los hermanos Carlos y Marcelo Leuzzi, creadores de Grupo Apunto, llegó con la idea de reabrir París -cerrada en 2020, después de 51 años de historia-, Leandro sabía que enfrentaba uno de los desafíos más difíciles de su carrera. Si bien ya había participado en la materialización de casi 20 proyectos en los más de 13 años que lleva en el grupo, nunca antes había tenido que combinar “lo clásico y lo moderno”.

—El doble desafío de este lugar fue darle una impronta innovadora a un rincón tradicional que ya es patrimonio cultural de La Plata. Era necesario mantener un poco de tradición, para que la gente de siempre no se sintiera excluida, añadiendo todo lo moderno, para hacer una nueva experiencia para los más jóvenes.

El proceso creativo duró más de un año. En una dinámica ya aceitada después de tantas inauguraciones, Leandro empezó a “arrancar” solo y, una vez que el proyecto tomó claridad, pasó al trabajo en equipo con los chefs, diseñadores y especialistas en marketing. Con ellos pensó en los platos, la vajilla, los cubiertos, el menú, los uniformes y el sin fin de detalles que componían la experiencia que buscaba crear.

Empezar de cero con un proyecto tan grande, como un autor ante una página en blanco, puede resultar abrumador, pero dice vivirlo con una mezcla de adrenalina y cierta dosis de estrés que le gusta. Tras la inauguración llega la respuesta del público y comienza una nueva etapa de ajustes de los platos, para los que suelen confiar en los chefs del equipo. Este es un momento complejo en el que, dice, es necesario tener las ideas claras.

—Si prestas mucha atención a todo lo que dicen y vienen diez personas y te dicen diez cosas diferentes, te mareas. Luego tienes que apostar por la decisión que ya tomaste y defenderla hasta la muerte. Después, el tiempo dirá si acertaste, porque no es de un día para otro: hay que hacer un análisis de varios meses y de un año para ver hacia dónde va todo. En este caso no sabíamos cómo se lo iba a tomar la gente porque ese concepto no existía en La Plata. La gente viene y te dice: ‘ay, qué lindo volver a París’ y otros dicen: ‘ay, lo cambiaron: éste no se parece a París, pero los baños son mejores’ —ejemplifica el chef, entre risas.

La vocación de cocinar para que otros disfruten

Antes de descubrir que quería ser chef, Leandro Barroso quería ser psicólogo. A los tres meses de empezar a estudiar en la UNLP se dio cuenta de que no era para él. Al año siguiente se inscribió para convertirse en chef profesional y allí encontró su vocación. Las experiencias que influyeron en esa decisión fueron dos y se pueden encontrar en su infancia. El primero tiene a su abuelo como protagonista, haciendo parrilladas los fines de semana, para entretener a toda la familia. En el segundo está la abuela de una familia vecina, en el barrio de su infancia, Villa Elisa. La mujer lo cuidaba a diario y era cocinera en el Hospital San Martín. A menudo la veía preparar con paciencia, desde muy temprano, canelones, pastas y otros abundantes platos que luego todos disfrutaban. Leandro aún recuerda esos sabores, sin embargo, de ambas influencias resalta que algo más lo cautivó.

—Tenía que ver con el don de servicio, de agasajar, de cocinar para que otros pudieran disfrutar. Me empezó a gustar cocinar viendo como otros disfrutaban lo que preparaban.

Leandro Chef París-0004.JPG

Leandro Barroso decidió estudiar gastronomía cuando vio cómo la gente que lo rodeaba disfrutaba de la comida.

Mientras estudiaba en el Instituto Gastronómico del Sur, fabricó sus primeras armas en casas de comidas y restaurantes, entre ellos, La trattoria, donde conoció a los hermanos Leuzzi. Luego de graduarse como chef, viajó a Bariloche en 2003 para trabajar en el prestigioso Hotel Llao Llaodonde cocinaba con el chef Dario Gualtieria quien considera “el indicado” en Argentina, por la creatividad de sus platos.

En 2007 regresó a La Plata y comenzó a viajar diariamente a Capital Federal trabajar en el hotel de lujo hoteljunto al reconocido chef francés Thierry Pszonka, en Recoleta. Pero después de unos meses, el viaje diario empezó a cansarlo. Mientras barajaba la idea de regresar a Bariloche, surgió la oportunidad de trabajar en el restaurante. Ten piedad de mi, que en ese momento estaba por abrir, en la esquina de 9 y 54. Comenzó como sous chef y después de cinco meses ya estaba a cargo. Ésa, asegura, fue su gran experiencia como jefe de cocina.

—Primero fue una gran decepción, porque yo venía de cocinar faisán, pato, liebre y pasé a hacer Maryland suprema. Hasta que entendí que es un paso obligado en la cocina pasar por lo tradicional, lo básico. Y también aprendí a resolver las cosas de una manera difícil, que en Bariloche no tenía. En Me Piace cocinábamos para 500 personas los sábados por la noche. Hoy es algo impensable.

leandro barroso – chef – cocinero – azul parís (2).jpg

Blue Paris ofrece a los platenses una experiencia diferente para cenar, pero también para ocasiones especiales al mediodía.

En 2010 comenzó a trabajar con Grupo Apunto, en el diseño del primer panadería masivadiagonalmente 74 y 47. Posteriormente, para la creación de Paessano Rossoviajo a Italia, con el objetivo de aprender todo sobre la pizza napolitana. En ese viaje también exploró los sabores de España. Desde entonces no paró y se convirtió en la mente detrás de los restaurantes que revolucionaron la forma de comer en La Plata.

Leandro Chef París-0010.JPG

En los últimos 20 años, la gastronomía platense ha experimentado una fuerte transformación.

Hoy dice que pudo haber probado suerte en el extranjero y que, en un momento, incluso consideró seriamente la idea pero prefirió quedarse en La Plata. Le reconforta saber que es parte del cambio en la forma de comer en la ciudad, meta a la que ya aspiraba mientras estudiaba la carrera, en una época en la que había muchos restaurantes con menús casi idénticos.

—Sin querer, o con ganas, soy un granito de arena en este cambio que se ha producido en los últimos 10 años, en el que aportamos todos, no solo yo sino también la empresa y muchos otros gastronómicos de toda la ciudad, desde el más pequeño al más grande. Aún queda mucho más por crecer y vendrán nuevas generaciones, que seguirán revolucionando la gastronomía platense.