En la historia de Córdoba la Avenida Rafael Núñez siempre fue la ruta de las tendencias, la calle en la que Córdoba miraba hacia el futuro. En los últimos tiempos, desplazado en materia gastronómica primero por Tejeda y luego por Gauss, la historia parece haber cambiado.
Por el momento, surgen propuestas más tradicionales, como Urqu Tierra y Raíces, un emprendimiento que ofrece carnes a la parrilla, pastas y platos típicos argentinos como locro, guiso de lentejas, guiso de callos y hasta humita, en un ambiente tradicional.
Hablamos de una zona de barbacoa de madera muy robusta. Llegamos temprano y no hay brasas en la parrilla, lo cual se ve. Esas planchas gruesas en forma de V, como las que tienen las parrillas porteñas, están congeladas. Todo parece muy tranquilo pero poco a poco, cuando los protagonistas comiencen a aparecer en escena, la experiencia irá cogiendo un color diferente.
El camarero es definitivamente nuevo. No conoce bien la carta pero está predispuesto al servicio cordial y atento. Abrimos el QR (también hay menús impresos) y claro que queríamos probar el locro, la buseca o la humita, pero son platos que, al parecer, no siempre están disponibles.
Aún hay que preguntar, porque en la carta digital avisaba que no había pasta rellena pero al final sí la había, y estaba buenísima. Pequeños detalles técnicos a corregir en cuanto a tecnología, que mejoran la experiencia general.
Pero ahora vamos a probar lo más importante que es la “muñeca” del asador a la hora de asar. Para empezar pedimos Provoleta ($7,500). Miramos de reojo, recelosos del frío, pero poco a poco la temperatura en la habitación va subiendo cuando las brasas salen al campo.
Cuando finalmente llega el queso, abrimos los ojos por su sutil color dorado y su interior fundente. Se acompaña con pimiento y cebolla asados con orégano, más un toque (muy) ácido de chiles encurtidos, y la sensación al final del combo propuesto es muy agradable: choque de texturas, sabor suave del protagonista y complementos que hacen algo. Sencillo y buena combinación en boca.
Antes de entrar pedimos “el vino de la casa”, el termómetro del vino del restaurante. Por suerte, Argentina produce muy buenos vinos en todas las gamas y Otro Loco Más Malbec ($5.100) es excelente para el suyo, sin defectos de almacenamiento evidentes en su degustación.
¿Lo que está sucediendo? Los vinos probablemente sean todos buenos, pero si quienes los distribuyen o venden los mantienen en buen estado impíocomo por ejemplo al sol directo o en una bodega muy calurosa, el vino se arruinará y en consecuencia desprestigiará a la bodega en cuestión.
Aquí no hubo sorpresas en la logística y fueron acompañados desde el principio con mucho gusto. Antes de la provoleta por ejemplo, con unas empanadas al horno que son la invitación de la casa. La textura y sabor de la masa sorprende y se agradece el gesto. Una empanada es todo lo que una buena persona necesita para seguir siendo feliz.
En cuanto a la carne, probamos primero Tira de asado y ración de matambre de cerdo ($11.500 cada una). La parrilla ya está muy caliente y las planchas marcan sutilmente las carnes. Las texturas lo demuestran al llegar.
La costilla, una belleza de aspecto y sabor, una ternura ideal. El secreto está en la buena materia prima, la maña a la hora de salar y controlar la temperatura a la hora de cocinar. Y el matambre de cerdo, un dorado uniforme y perfecto, como diseñado por un especialista en inteligencia artificial.
Su textura interior está desnaturalizada, debido a la técnica. La ternura es total y juega mucho con la delicada micro caramelización exterior, esa mínima capa de color perfecto de la que hablábamos al principio, que otorga el control del calor de las brasas.
Como cortesía, el parrillero, que en ese momento ya contaba con todo nuestro respeto, se acercó a preguntar cómo iba todo. Nos invitó cortésmente a probar el chorizo de la casa y las mollejas, que en su textura ofrecían la sensación de probar un… flan de molleja.
La cocción es perfecta, el dorado responde a las mismas características que el cerdo de matadero. La técnica se repite y no hay duda: se desnaturaliza la fibra y el control de la proteína en calor directo le devuelve una textura realmente inusual. Lo servimos con papas fritas ($3500) y ensalada de rúcula con queso rallado ($4500).
También probamos la pasta rellena. Aquí hay que buscar que no quede espesa como un neumático sino que la masa brille en su textura y que apenas sujete el relleno como una bailarina suspendida en el aire. Y el interior tiene que reflejar instantáneamente el relleno anunciado.
En el caso de los sorrentinos de jamón y queso ($7.400), se cumplen los dos pedidos mínimos que debemos tener para una buena pasta. La masa es suave y el relleno da paso inevitablemente a un buen jamón, un buen queso, y en este caso aporta un poco de textura y acidez con solo un toque de ricotta.
La salsa roja tiene margen de mejora, reduciendo el sabor del tomate por más tiempo en conjunto con sus compañeros de olla. Se acompaña con una ración de peceto, coronando otro buen plato de esta noche en el Cerro de las Rosas.
Vamos al baño y está en perfecto orden y limpieza, solo tenemos que revisar el dispensador de toallas desechables. Otras cosas a comprobar podrían ser las alcuzas (un tema siempre complejo a puerta cerrada) y el aceite de oliva en particular.
De postre, después de tanta información, no queda más remedio que limpiar el paladar con un Helado de Limón ($3.000). Acidez refrescante que limpia la boca y deja el cuerpo dispuesto a dormir como un angelito, ligero como una nube con un aroma cítrico y dulce en boca.
Calificación: buena
Rafael Núñez 4691, Cerro de las Rosas.
Teléfono (0351) 157-29-8692.
Abierto de martes a domingo mediodía y noche. Lunes, sólo al mediodía.
Efectivo y tarjetas.
