Ezequiel Ortigoza es un maestro pizzero, y junto a su socio Damián Mármol tienen la pizzería Furore en la calle Esmeralda del centro de Buenos Aires. Es el actual subcampeón de Pizza Napolitana STG, siendo la primera vez desde que se creó el campeonato hace 31 años que un latinoamericano sube al podio. “Es una categoría digamos, muy nacionalista, muy italiana. Qué es la pizza italiana, la más importante y la más complicada”.
Ortigoza nos informa sobre qué es precisamente la Pizza Napolitana STG, que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad establecida por la UNESCO “Hay un reglamento, que debes saber de memoria, la temperatura, la cocción, el tiempo, los ingredientes, todo eso se califica”. En cuanto a detalles de rigor, ejemplifica “Si la pizza se cocina de 60 a 90 segundos. Si lo consiguiera al 59 sería descalificado. Es el más difícil, es al que menos tiempo te dan”. También establece normas como diámetro, hidratación y estiramiento.
En cuanto a la napolitana que Ezequiel suele hacer en Furore o en casa, “hago una napolitana contemporánea, que rompe un poco con los temas de hidratación, hago la clásica STG que es más grande y sin aristas”. Y dentro de los consejos para quienes hacen sus propias pizzas, ‘La materia prima es fundamental, una buena harina, con un buen porcentaje de proteínas, a la hora de fermentar fuerte en el horno. “Trabajamos con fermentación prolongada, levadura 2 g por kilo”.
En una comparación entre la pizza italiana en general y las que podemos comer en Argentina, como las clásicas de la calle Corrientes, “Argentina tiene un estilo propio y tiene otro concepto, es más unitario, es para compartir. La pizza italiana es como un plato, está calculada para una persona”, y también nos habla de su ligereza y ligereza.
