Antonio Lugo tenía un segundo empleo como cocinero en Hello Monty cuando dio un paso audaz hacia un futuro mejor.
El popular restaurante de Main Street estaba buscando un jefe de cocina y Lugo, de 26 años, le dijo al propietario Rob Gentry que quería hacerse cargo de la cocina. La medida lo ha convertido en el chef más joven en la historia de los restaurantes de Gentry, que incluyen empresas anteriores como Big River Grill & Brewing Works, The Blue Plate y el bar de cócteles Robar.
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“Mi equipo ya estaba familiarizado con su ética de trabajo y su personalidad”, dice Gentry. “Antonio y yo hemos trabajado en equipo para realizar el reciente cambio en nuestro menú. Ha sido una experiencia divertida instalarlo y observar su crecimiento”.
Lugo pasó su infancia en un pequeño pueblo fronterizo de México. Dice que su familia no estaba muy interesada en cocinar.
Cuando eran niños, cocinaban muchos tacos con cualquier carne y verdura que tuvieran a mano, incluso con un condimento que no se considera un aderezo para tacos: mayonesa.
Hace seis años se mudó a Chattanooga y entró en la industria de los restaurantes, ascendiendo en las cocinas de St. John’s Restaurant, Wooden City, Flying Squirrel y Rodizio Grill.
“Aprendí a cocinar a través de mis experiencias”, dice.
Continúe leyendo para descubrir los cambios en el menú de Hello Monty, así como la comida cultural de la que parece que no se cansa.
P: ¿Quién consideras que tuvo la mayor influencia en la decisión de tu vida de convertirte en chef?
A: Yo diría que es Ben Park. Ahora está en Atlanta, pero trabajé con él en St John’s y Flying Squirrel.
P: ¿Cómo habéis cambiado el menú en Hello Monty?
A: Hemos refinado el menú: agregamos más platos principales para el brunch y el almuerzo y cambiamos algunas opciones para la cena. Nuestro principal objetivo es asegurarnos de que los platos que creamos sean ideales para nuestros hornos de carbón y el maravilloso sabor a fuego que crean.
P: ¿Está yendo bien?
A: Muy bien. Recibimos excelentes comentarios de los huéspedes sobre la nueva variedad de opciones y también sobre el valor.
P: ¿Tienes otras cosas nuevas planeadas para el menú en los próximos meses?
A: Sí, pronto implementaremos un nuevo programa de “Características” para nuestros menús de brunch/almuerzo y cena para probar algunas ideas y sabores nuevos. Esto es lo bueno de trabajar con alimentos: ¡las posibilidades son infinitas!
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P: ¿Tiene un libro de cocina o un sitio web al que recurra en busca de inspiración?
A: “La Biblia del sabor”. Es una buena guía del infinito mundo de los sabores en la cocina.
P: ¿Cuál es la única herramienta de cocina en su cocina sin la cual sería difícil vivir?
A: Definitivamente es la espátula.
P: ¿Hay algún ingrediente o especia nueva que te guste estos días y cómo lo estás usando?
A: ¡Carbón! Proporciona un sabor tan increíble.
P: ¿Qué comida es tu placer culpable?
A: Comida tailandesa.
P: ¿Qué otras tres personas estarían en la mesa contigo en la cena de tus sueños?
A: Honestamente, diría que la cena de mis sueños es con mi esposa y mi familia (él tiene dos hijos pequeños) disfrutando de una excelente comida y conversación.
P: Las cocinas de los restaurantes pueden ser realmente agitadas. ¿Cómo se mantiene la calma en lo que puede ser un ambiente loco?
A: Es una forma de pensar, de verdad. He trabajado duro a lo largo de los años para concentrarme y concentrarme cuando la cocina se pone tensa y muy ocupada. Creo que este es uno de mis atributos más fuertes.
P: ¿Existe alguna tendencia alimentaria que crea que se está exagerando en estos días?
A: ¡Tacos!
P: ¿Le importaría compartir una receta que le guste en este momento?
A: Nuestro lomo de cerdo a la parrilla se ha convertido en el favorito de la casa con su sabroso aderezo y la compota de chile y albaricoque que servimos encima.
Lomo De Cerdo A La Parrilla Con Compota De Chile Y Albaricoque
2-4 solomillos de cerdo
Para adobo de cerdo:
1 cucharada de anís estrellado
2 cucharadas de semillas de hinojo
20 gramos de pimienta de Szechuan o al gusto
1 1/2 cucharaditas de clavo molido
1 cucharada de canela
2/3 taza de azúcar
5 onzas de cilantro
2 1/2 cucharadas de pimienta blanca
2 cucharadas de chile (MSG)
1 1/2 cucharadas de vinagre en polvo
1 1/2 cucharadas de gochugaru grueso (chile coreano en polvo o en hojuelas)
2 cucharadas de miso en polvo
2 cucharadas de comino
Para compota de chile y albaricoque:
6 onzas de conservas de albaricoque
7 onzas de duraznos enlatados partidos por la mitad en almíbar ligero, picados
1 diente de ajo grande, en rodajas finas
1/4 cucharadita de hojuelas de chile rojo
1/4 cucharadita de sal
Una pizca de jengibre seco
Combine los ingredientes para frotar y frótelos sobre los solomillos de cerdo, luego colóquelos en una parrilla de carbón o gas y cocínelos hasta que un termómetro para carne registre aproximadamente 150 grados.
Mientras se asan los solomillos, prepare la compota: combine todos los ingredientes de la compota en una cacerola y caliente a fuego medio, revolviendo hasta que se combinen. Sirva sobre rebanadas de cerdo asadas.
Póngase en contacto con Anne Braly en [email protected] o annebraly.com.
