Claudio Foschi (Barranquilla, 46 años) es un chef hecho a mano. Un hombre modesto que nunca imaginó codearse con la clase política del Capitolio o Georgetown, en Washington. Foschi habla con asombro y agradecimiento de lo que ha logrado en la vida, un viaje desde la cocina de su infancia en Barranquilla, Colombia, hasta la de la Casa Blanca. No debió ser fácil, pero en el mejor momento de su carrera, el chef resume su ascenso en una receta clásica que mezcla esfuerzo, carácter y constancia. Atletas, políticos y artistas han probado algunos de sus platos, en los que suele haber un espacio reservado para los sabores de Colombia. Hoy, trabajando junto al chef José Andrés, Foschi reconoce que la gastronomía es un motor que une historias en torno a un buen gazpacho o una simple arepita de huevo.
Preguntar. ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina?
Respuesta. Comencé a cocinar desde muy pequeña gracias a la familia de mi papá, que son italianos. Mi abuelo siempre cocinaba en casa, la estufa siempre estaba encendida, teníamos la tradición de cocinar todos los domingos. Preparamos pasta fresca con recetas absolutamente fieles a muchos menús italianos.
P. ¿Y tú ya estabas pensando en dedicarte a la cocina?
r. A los 14 comencé técnicamente a cocinar. Me gustaba preparar salsas y experimentar. Luego fui a la universidad a estudiar administración de empresas, en Barranquilla (Colombia), y hacía pizzas para venderlas a mis compañeros. Mi madre se fue a vivir a Estados Unidos y una vez que fui a visitarla me quedé en Washington. Empecé a trabajar en restaurantes como camarero y poco a poco fui avanzando, pero mi papá se unió al negocio inmobiliario y terminé trabajando como intérprete. Me fue muy bien durante seis años, hasta que hubo una crisis en el negocio y lo perdí todo, quedé en quiebra. Me vi obligado a pensar en otra cosa. Estaba casada y tenía una hija cuando decidí empezar de nuevo y estudiar cocina en una escuela de Maryland.
P. ¿Cómo fue el cambio?
r. Largo y difícil, pero siempre tuve el apoyo de mi esposa. Allí descubrí que esta era mi verdadera pasión. Manejé una hora y media todas las mañanas para tomar mis clases a las siete de la mañana y me gradué con honores. Empecé desde abajo, a 10 dólares la hora. Mi primer trabajo fue con un chef francés con dos estrellas Michelin (que había sido mi maestro), luego me mudé a otro restaurante en Fairfax con un chef de Nueva York.
P. Estuvo en varios restaurantes de la capital hasta que se cruzó con José Andrés.
r. Tuve la oportunidad de trabajar con José Andrés, con quien trabajo desde hace 10 años. Abrimos America Eats en Georgetown y luego llegó la pandemia. El restaurante en el que estaba cerró, otros tres cerraron temporalmente y despidieron a casi el 80% de los trabajadores, pero tuve la oportunidad de seguir trabajando. Luego cocinamos para el Golf Masters de Georgia e incluso para un equipo de astronautas. Luego llegó la oportunidad de preparar una cena en la Casa Blanca para la primera dama Jill Biden en octubre de 2023.
P. ¿Qué sirvieron para cenar?
r. Fue una experiencia espectacular, pero a la vez muy exigente. El entrante fue un gazpacho con bogavante, el segundo plato un Guiso Eisenhower, basado en el expresidente, amante de la cocina, y el postre un Smith Island Cake. Fui el primer chef colombiano en cocinar en la Casa Blanca, así que fue un verdadero honor para mí. Por cierto, la cocina es pequeña, eso me llamó la atención. [risas].
P. ¿Quiénes han sido tus clientes más reconocidos?
r. Hemos recibido grandes figuras como Barack y Michelle Obama, Jeff Bezos, MC Hammer, muchos golfistas y artistas y figuras reconocidas.
P. ¿Qué come alguien como Jeff Bezos?
r. [Risas] Le encantan las paellas, los arroces, eso no es un secreto. Pero también recuerdo que preparé un menú colombiano para un grupo de astronautas y les encantó.
P. ¿Y los Obama?
r. A Michelle le encanta la comida árabe, las verduras, la comida sana, la comida con mucho sabor.
P. ¿Cómo es para un latino iniciarse en el sector gastronómico en Estados Unidos?
r. No es difícil, es cuestión de voluntad y enfoque, en Estados Unidos hay muchas oportunidades. No es barato, pero se puede hacer. Hay mucha gente que empieza por los famosos carros o Camiones de comida. Hay otros que empiezan haciendo comidas en lugares, lo que hoy llaman ventanas emergentes, para atraer clientes e inversores.
P. ¿Alguna vez has sentido discriminación?
r. No hay discriminación, pero ojo, las cocinas siempre han sido lugares muy difíciles para trabajar. Cuando comencé estaba bajo la formación básica francesa, esa vieja escuela que se caracteriza por ser fuerte, casi militar, y no es fácil. En una cocina de Estados Unidos puede haber trabajadores de diferentes partes del mundo y las exigencias son muy altas y a veces el trato es duro, pero no lo veo como algo personal por ser migrante, sino como parte del profesión que elegí.
P. ¿Qué consejo le darías a alguien que sueña con cocinar profesionalmente?
r. Hoy en día todo está dado para que la gente explore sus habilidades en la cocina, pero es muy importante diferenciar entre cocinar ricamente y cocinar de forma profesional. No se debe abrir un restaurante porque hay talento empírico. Es importante profesionalizarse porque las cifras de restaurantes que quiebran en el primer año son alarmantes. Hoy en día existen muchos campos de actuación para los chefs: hoteles, Camiones de comida, empresas, películas, chefs privados para artistas o deportistas. Pero montar un restaurante es una decisión que requiere mucha preparación.
P. ¿Quieres tener tu propio restaurante?
r. Nunca descarto esa idea, pero no está en mis planes a corto plazo y quiero ir paso a paso. Lo haría con una propuesta de comida colombiana, porque, aunque mi amigo Juan Manuel Barrientos está haciendo un gran trabajo con El Cielo DC, siento que todavía hay mucho espacio.
P. ¿Cuáles son tus tres restaurantes favoritos?
r. Es difícil elegir tres, pero cuando se trata de comida influyente, recuerdo uno en Chicago, el restaurante de Charlie Trotter, que todavía estaba vivo en ese momento y salió a saludarme. Fue una cena espectacular, me hizo un recorrido impresionante. Otro momento que no olvidaré es una cena en Per Se, en Nueva York. Fui solo, me senté a probar la comida y estaba tan buena que lloré de emoción porque reviví tantos años de esfuerzo, de trasnochas para ser chef. La comida tiene ese poder. En Colombia hay muchos: El Chato es espectacular, Manuel en Barranquilla, Prudencia. Y cada vez que puedo visito las plazas de mercado de Bogotá. Creo que no hay nada como comer un pescado frito en la playa, un pescado frito en una esquina con una cerveza o una almojábana en cualquier rincón de Colombia. Eso les recuerda que no hay nada como América Latina.
