17 de junio de 2024
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Ni suizos ni franceses. Aunque el nombre de su restaurante sugiere cierta vinculación con el centro montañoso de Europa, José Luis Yeregui, propietario de La Fondue, es de ascendencia vasca y creció en Emilio Bunge, un pueblo a 500 kilómetros de la capital, donde su padre era gerente. . de una quesería.
En los años 80, cuando tenía 21 años, José Luis llegó a Buenos Aires para abrir una delicatessen en Beruti y Salguero, que funcionó durante 30 años. Al regresar de ese negocio, tuvo el consultorio del psicoanalista José Eduardo Abadi, cliente y amigo de la casa. “Me trajo a este barrio, me dijo que era una zona que se iba a poner linda y me encontró este lugar, que estaba en alquiler”, explica José sobre su mudanza a Seguí 4674.
En su nuevo domicilio decidió montar algunas mesas. Al principio sólo ofrecían tablas de quesos y fiambres; Luego agregaron las pizzas y finalmente llegó el plato emblemático del restaurante. “Cuando nos mudamos aquí no sabía cómo llamar el negocio y a mi esposa se le ocurrió La Fondue. Así fue como la gente empezó a pedirlo y lo agregamos al menú”, recuerda. Hoy, en las noches frías, en todas las mesas se pueden ver ollas llenas de queso derretido en las que los comensales hunden sus brochetas.
Eso no es todo. La Fondue es también una tienda gourmet. Las patas de jamón cuelgan una al lado de la otra del techo. En los frigoríficos, los quesos se apilan junto a tarros de caviar y una lata de foie gras. Los estantes de madera están repletos de paquetes de pasta italiana y todo tipo de conservas: desde alcachofas y aceitunas de Catamarca hasta mermeladas patagónicas.
–¿Cuándo abrieron?
–En 2001, un año difícil. Empezamos con el negocio llenos de mercancía, pero sin clientes porque no había dinero ni tarjetas de crédito. Además, este era un bloque muerto, solo había el 50 por ciento de los edificios que hay ahora. Pasaba muy poca gente porque casi no había negocio. Después se construyeron muchas torres, se abrió un supermercado y empezó a haber movimiento. Pero al principio fue difícil. Durante cuatro o cinco años tuve que remarlo.
–¿Qué había aquí antes?
–Un pequeño bistró que funcionó poco tiempo, y antes El Oso Charly, que era un restaurante muy conocido. Cuando llegué, estaba vacío. Empezamos con una cocina común, como las de las casas, y vino un amigo a preparar pizzas. Luego nos equipamos. Instalamos una cocina industrial de seis fuegos y horno para pizza. Llevamos desde que empezamos a hacer pizzas con bacon y queso picante, o las de tomate confitado con queso de cabra y la gente sigue pidiéndolas.
–¿Y cómo preparan la famosa fondue?
–Usamos aproximadamente medio kilo de queso para dos personas: gruyere y una fontina bien condimentada, que es muy importante para que quede sabroso. En temporada necesitamos un bloque de 35 kg de cada uno de estos quesos por semana para abastecer la demanda. Antes le poníamos emmental pero ahora no entra. Para prepararlo se empieza con vino blanco seco y una vez que esté caliente se le añaden los quesos previamente rallados. El secreto está en agregar un poco de maicena disuelta en agua para que la preparación pegue y quede como una crema. Antes de llevarlo a la mesa le echamos kirsch, un brandy de cereza que traemos de Bariloche.
–¿La receta es la misma que hacían cuando empezaron?
-Sí. Acompañamos la fondue con nueve ingredientes: pan, tomates cherry, chorizo ahumado, patatas, pollo, ciruelas. También cebolla encurtida y manzana verde que van muy bien porque el ácido limpia la boca. Cada año cambiamos algunos de los acompañamientos para que la gente no se aburra. Ahora estamos haciendo unas croquetas de carne y polenta crujiente.
–¿Ofrecen alguna otra fondue?
–Tenemos otro de queso, pero a base de cerveza, que es un poquito más amargo, y el de chocolate. Este último lo elaboramos con nata y chocolate marca Fénix. Viene acompañado de frutas de temporada, brownies y vainilla.
–Ahora empieza la temporada alta, ¿no?
–Sí, la fondue es una comida de invierno y como somos de los pocos que la preparamos en Buenos Aires, viene mucha gente por la noche. Recibo 45 sobres por día y tengo que rechazar otros tantos. Pero a veces estar tan asociado a esta preparación por el nombre nos juega en contra. Algunos clientes sólo vienen cuando hace frío. Creen que es el único plato que servimos.
–¿Aprendiste sobre los quesos desde pequeño?
–En mi pueblo producían Sardo, Brie y Cuartirolo con fécula blanca encima, un queso delicioso que había desaparecido pero que ahora vuelve. Mi padre trabajaba en la fábrica que los elaboraba y de él aprendí algunas nociones básicas de elaboración: cómo trabajar las masas de queso, a qué temperatura, con qué máquinas, qué molde utilizar para cada una. Pero ya casi no lo recuerdo.
–¿Qué fiambres tienen?
–Trato de tener todo lo mejor que hay en el mercado porque la zona lo requiere. Disponemos de una buena selección de jamones: español clásico, de Jabugo, de Parma y nacional. También mortadela de pistacho, pastrón, cantimpalo, salami casero de Mercedes y Colonia Caroya, lomo de bellota español, matambres caseros, chorizo de Calabria.
–¿Cómo empezaste a hacer pasta?
–Las recetas las trajo un amigo, Juan, que vivía a una cuadra de mi tienda en Beruti y Salguero. Es ingeniero civil y docente en la UBA, pero su hobby es la gastronomía. Estudió en el IAG y enseñó a los chicos de la cocina todas estas pastas que hoy seguimos preparando. Raviolis de sesos, espinacas, salmón y boniato con salsa de gambas. Todos se elaboran aquí y son los clásicos del lugar. En la carta también hay una sección de bruschetta y otra de pescado.
–¿Los chefs son los mismos desde que abrieron?
–Sí, Fernando y Lisandro llevan 22 años en la cocina.
–¿Qué postres tienes?
–Almendrado casero, tiramisú, mousse de chocolate, flan de naranja y jengibre, brownie con helado y queso y dulces. Siempre hacemos los mismos cinco y no los puedo cambiar porque aquí la gente viene buscando “lo de siempre”. A veces Fernando, que es un apasionado de la repostería, quiere hacer algo nuevo. Pero luego llegan los clientes y encargan los mismos que él prepara desde hace 20 años, y por eso quedan tan bien.
–¿Quiénes son “los clientes”?
–Tenemos clientes de todas partes. Mucha gente del interior y también del exterior: me contratan desde Miami, desde Brasil, desde Colombia. No sé si vienen por redes sociales o por recomendación. Generalmente cuando viene una mesa de cuatro piden una tabla de fiambre y luego una fondue, pero intentamos que prueben otras cosas. Tenemos muchos habituales, clientes de hace más de 20 años, que dejaron de venir con la pandemia y luego volvieron.
–¿Cómo te trató la pandemia?
–Trabajamos como nunca. Fue impresionante. La gente hacía cola en la puerta todo el día. Vendíamos quesos, fiambres, conservas y platos de barra. En ese momento empezamos a hacer la fondue para llevar. Lo entregamos con un trozo de pan de campo para que en casa los clientes puedan hacer un agujero superior a los 10 centímetros, retirar la miga y verter en su interior el queso fundido. Si no sois del barrio y al llegar a casa hace frío, podéis calentarlo en el microondas antes de echarlo en el pan.
–¿Qué caracteriza a este restaurante?
–Es un lugar muy pequeño pero cálido. Caben un máximo de 45 cubiertos, lo que lo hace muy manejable, la cocina tiene tiempo para juntar las cosas que se le piden. Es muy familiar. Charlas con la persona de al lado. Los clientes vienen y se quedan después de cenar, nadie los apura. Tampoco tenemos turnos con horario fijo, puedes venir a la hora que prefieras, pero la mayoría suele llegar a las 9:30. Todos salen contentos por el buen trato y la comida. Para terminar les damos siempre un limoncello.
–¿Cuál fue el mejor momento en el restaurante?
–Todos los días son hermosos aquí en La Fondue. Me gusta mucho lo que hago: la atención, las conversaciones con la gente y también me encanta comer. Vengo a trabajar y quedo con amigos, tomamos un vino, una copa de champán y así transcurre la vida aquí.
