Esencia, el gran libro de aromas aplicados al helado y postre de Jesús Escalera – .

Esencia, el gran libro de aromas aplicados al helado y postre de Jesús Escalera – .
Esencia, el gran libro de aromas aplicados al helado y postre de Jesús Escalera – .

La primavera en Libros para Chefs llega cargada de aromas, en realidad un ambicioso compendio de ingredientes y aromas debidamente analizados y clasificados por el fallecido Jesús Escalera en su obra debut Esencia. Utilizando el formato en el que más cómodo se siente, el postre en plato, y con el helado como elemento central, el chef sevillano afincado en México desarrolla un profundo análisis de la despensa culinaria, desde los ingredientes más emblemáticos del pastelero (vainilla, chocolate, frutas…) hasta los más raros e inesperados, siempre para descubrir qué alianzas se pueden tejer para no sólo ampliar el alcance de las combinaciones de postres, sino también establecer un cómodo sistema creativo que permita la innovación y diversificación del propio repertorio. a partir de algunas simples consideraciones.

El trabajo se estructura en dos partes: al principio se desarrolla una amplia teoría que permite comprender las claves para hacer un buen helado, tanto para dominar y comprender los ingredientes, como para aprender a formularlo. También clasifica y desglosa las familias aromáticas, un total de diez que son: aromas verdes, florales, refrescantes, pasteleros, amaderados, cálidos, tostados, animales, químicos e incluso desagradables. Estos últimos aluden a una serie de sensaciones que pueden despertar cierta repulsión en algunas personas, aunque no en todas, como el aroma rancio o fermentado.

En la segunda parte se pone en práctica toda esta teoría y clasificación aromática, viendo las múltiples posibilidades y juegos que da este planteamiento de combinaciones gustativas en función del tipo de alianza que se busque, así como de la intensidad y recorrido que se quiera realizar. tomar en cada caso. Un total de 45 propuestas de helados y hasta 30 postres emplatados perfectamente detallados y contextualizados para descubrir el potencial de este sistema creativo de espíritu culinario.

Distinguido como Mejor Pastelero de Latinoamérica en 2018 por la guía World’s 50 Best, Jesús Escalera ha sido la cabeza visible de Postrería, uno de los establecimientos de pastelería y cocina dulce más personales, no sólo del país mexicano, sino a nivel internacional. Su mirada inquieta y su formación y experiencias en la cocina de vanguardia se han reflejado en un conjunto de postres, trampantojos y propuestas personales que saben sacar un nuevo uso a los ingredientes y combinaciones de repostería más emblemáticos. El libro, disponible en bilingüe –español e inglés– en Books For Chefs, contiene 444 páginas a todo color, con fotografías, diagramas, un mapa desplegable de familias aromáticas e innumerables informaciones técnicas y contextuales para seguir fácilmente los pasos creativos del autor.

 
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